28/07/2016 - 10:00
por Cintia Oliveira*
Mais do que emoldurar vinhedos pelo mundo afora, a folha de uva tem um grande potencial como ingrediente. Amplamente explorado na cozinha sírio-libanesa, é a principal base do clássico charutinho, recheado com arroz, carne moída e pimenta síria. Segundo Samir Cauerk, descendente de libaneses, que batizou o seu restaurante, em São Paulo, como Folha de Uva**, trata-se de uma receita apreciada tanto na Síria quanto no Líbano. “Não pode faltar no mezze, refeição na qual se coloca diversos pratos à mesa, e pode ser consumida do café da manhã ao jantar.”
Mas o ingrediente pode ultrapassar as fronteiras do receituário do Oriente Médio. É o que afirma o chef João Ragna, do paulistano Bistrô 28, que passou a explorar sua versatilidade. “Queria incrementar a nossa receita de risoto de uva com queijo de cabra com algo que tivesse uma conexão com o fruto. Por isso, eu pensei na folha de uva.” A partir daí, testou-a exaustivamente em diversas técnicas. “Já fritei por imersão e cheguei até a usar a folha de uva crua, numa salada que servia no cardápio executivo, mas concordo com os árabes, que costumam branqueá-la antes de preparar o charutinho. Além de manter suas propriedades, fica muito saborosa”, afirma Ragna.
Outra entusiasta do ingrediente é a chef Renata Vanzetto, dos restaurantes Marakuthai e Ema, em São Paulo. Ela prefere aproveitar a textura crocante que a folha proporciona. “Só de secá-la na frigideira, sem nada, fica muito crocante e serve como base para um canapé de brie, pera e avelã que sirvo no Ema. Por ser neutra, permite diversas combinações”, acredita.
Na hora de escolher, o chef do Bistrô 28 recomenda prestar atenção na coloração e textura. “É como uma hortaliça: precisa estar verde e crocante.” Já para conservá-la, a dica é guardar em geladeira. “Mas, antes, eu envolvo-as em papel absorvente para secá-las bem. Senão as folhas podem queimar na geladeira”, justifica Ragna.
Como não as encontra o ano inteiro e chega a preparar mais de 30 quilos de charutinho por dia, o proprietário do Folha de Uva costuma manter as folhas numa conserva. “Mergulho em salmoura e, depois, é só lavá-la para retirar o sal”, explica Cauerk. Seja numa receita clássica ou contemporânea, aproveite o auge da safra para incluir a folha de uva no cardápio. Confira as receitas de Samir Cauerk e dos chefs João Ragna e Renata Vanzetto:
risoto de uva com queijo de cabra e crispy de folhas de uva
por João Ragna, do Bistrô 28
crispy
100 g de folhas de uva cortadas em fatias finas
Quanto baste de óleo para fritar (canola, girassol, milho, soja, etc.)
risoto
150 g de uva rubi
70 g de queijo de cabra (boursin)
800 ml de caldo de legumes
100 ml de vinho branco
100 g de manteiga
1 e ½ xícara (chá) de arroz arbóreo
Sal e pimenta-do-reino a gosto
crispy
Leve uma panela com óleo ao fogo alto. Quando o óleo estiver bem quente (180ºC), frite as folhas de uva até ficarem crocantes. Escorra em papel toalha e reserve.
risoto
Em uma panela levada ao fogo médio-alto, refogue o arroz na metade da manteiga e acrescente o vinho branco. Assim que começar a secar, coloque aos poucos o caldo de legumes, mexendo sempre. O tempo de cocção do risoto varia de 14 a 17 minutos. Na metade do tempo de cozimento do risoto acrescente as uvas fatiadas e, assim que o grão estiver no ponto, acrescente o restante da manteiga e misture bem. Coloque o queijo boursin e misture novamente, corrija o sal e a pimenta.
para servir
Disponha o risoto em pratos fundos e sirva coberto com o crispy de folha de uva.
dica do chef
Para obter um risoto cremoso, mexa constantemente, liberando assim o amido do arroz. Para finalizar, primeiro adicione a manteiga, mas cortada em cubos e gelada, e, depois, o queijo.
rendimento 2 porções; preparo 30 minutos; execução fácil
tabule de folha de uva
por João Ragna, do Bistrô 28
150 g de ricota fresca
½ pepino
¼ de pimentão vermelho
½ cebola pequena
4 a 5 folhas de hortelã picadas
Sal, pimenta-do-reino e azeite extravirgem a gosto
3 folhas de uva
30 g de arroz negro cru
Quanto baste de água
tabule de folha de uva
Em uma panela levada ao fogo baixo, aqueça alguns fios de azeite. Coloque o arroz negro e espere estourar como pipoca. Coloque em uma travessa forrada com papel-toalha para escorrer o azeite e reserve. À parte, pique o pepino, a cebola e o pimentão em cubos pequenos, misture-os à ricota e acrescente a hortelã picada. Acerte o sal e pimenta. Junte o arroz negro pipocado e finalize com um fio de azeite. Depois, corte as folhas de uva em quadrados, de 7 a 10 cm. Em uma panela com água quente, coloque as folhas de uva e assim que elas amolecerem coloque-as em contato com água fria para levarem um choque térmico e não desmancharem.
para servir
Sirva com laminas da folha montando uma “lasanha”, ou seja, monte 3 camadas, intercalando o tabule e as folhas de uva, como uma torre.
dica do chef
Não use muito azeite para pipocar o arroz negro.
rendimento 2 pessoas; preparo 30 minutos; execução fácil
folha de uva crocante com pera e brie
por Renata Vanzetto, do Ema
4 folhas de uva frescas
½ cebola roxa cortada em gomos
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de açúcar
½ pera cortada no sentido do comprimento, em lâminas finas
120 g de queijo brie, cortado em cubos de 2 cm
4 avelãs
Sal a gosto
folha de uva crocante com pera e brie
Coloque as folhas de uva em uma frigideira e leve ao fogo médio rapidamente, até secarem. Reserve. Na mesma frigideira, em fogo médio, refogue a cebola em ½ colher (sopa) de manteiga, até murchar. Acrescente ½ colher (sopa) de açúcar e uma pitada de sal. Misture e reserve. Coloque a manteiga restante na frigideira e doure a pera no fogo médio. Polvilhe o açúcar restante sobre as folhas de uva, coloque a cebola, o queijo brie e a pera. Leve-as ao forno preaquecido a 180ºC por 5 minutos ou até o queijo derreter.
para servir
Decore com as avelãs e sirva quente.
dica da chef
Na hora de secar as folhas de uva na frigideira, não deixe que fiquem muito torradas, pois podem amargar.
rendimento 2 porções; preparo 30 minutos; execução fácil
charutinhos de folha de uva
por Samir Cauerk
1 kg de patinho moído
400 g de arroz
½ maço de hortelã picado
110 folhas de uva
Limão a gosto
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal e pimenta síria a gosto
Quanto baste de água
charutinhos de folha de uva
Em um bowl, misture o arroz cru com a carne moída, 1 colher (sopa) de manteiga e a hortelã picada. Acrescente a pimenta síria, acerte o sal e reserve. Leve uma panela com bastante água para ferver em fogo alto. Ferva as folhas até ficarem macias. Deixe as folhas escorrerem e reserve. Abra cada folha em cima de uma mesa, coloque 1 colher (chá) do recheio, dobre as pontas para dentro e enrole a folha. Repita a operação até obter 100 charutinhos. Forre uma panela com as folhas restantes, preencha a panela com os charutinhos em forma circular, deixando um espaço central. Complete a panela com água e sal a gosto. Cubra os charutinhos com um prato (usado como peso) e deixe-os cozinhar.
para servir
Quando os charutinhos estiverem cozidos, esprema limão a gosto e coloque 1 colher (sopa) de manteiga. Sirva em seguida.
dica do chef
No Líbano, no período da quaresma, a carne moída é substituída por uma mistura de 500 g de grão-de-bico, 250 g de uvas passas brancas e 250 g de nozes.
rendimento 100 unidades; preparo 2 horas; execução moderada
Bistrô 28
rua Joaquim Távora, 1068 – Vila Mariana (veja no mapa)
(11) 5082-3167 – São Paulo – SP
Ema
rua da Consolação, 2902 – Cerqueira César (veja no mapa)
(11) 98232-7677 – São Paulo – SP
* Reportagem publicada na edição 187
** O Folha de Uva encerrou as suas atividades
