14/06/2016 - 13:11
por Cintia Oliveira*
Começou a temporada de festas juninas pelo País. Em meio a bandeirolas coloridas e fogueiras flamejantes, o momento é ideal para saborear um dos doces mais populares das quermesses: a canjica, mergulhada num saboroso creme com leite, açúcar e canela.
O grão, produzido a partir do milho branco, é cultivado principalmente nas regiões Sudeste e Sul do País, mas também é marcante na cozinha do Nordeste, onde é conhecido como mungunzá, apreciado como mingau no café da manhã. Quando feita a partir do milho amarelo, a canjica ganha o nome de canjiquinha, quirera ou xerém, muito comum na cozinha de Minas Gerais. “O milho está presente no dia a dia do mineiro seja como farinha de milho, fubá ou a própria canjica”, diz o chef Antonio Basile, do restaurante Le Gourmet Bistrot, de Gonçalves, no sul do estado.
O chef teve boas experiências com o ingrediente, como o risoto feito com quirera de milho no Festival de Tiradentes, em 2010. “O resultado foi tão positivo que passei a trabalhar com a canjiquinha no restaurante”. Hoje também usa a versão branca para fazer um flan servido no restaurante.
A regra que canjica branca só serve para doce e a amarela para pratos salgados não é válida na cozinha. “É um ingrediente que permite inúmeras possibilidades. Na Argentina, por exemplo, tem uma receita chamada locro, que é uma espécie de cozido com carnes defumadas, que lembra a nossa feijoada”, afirma a chef Heloísa Bacellar, do restaurante e empório paulistano Lá da Venda. Para ela, a canjiquinha também precisa ser valorizada. “No supermercado você ainda a encontra na seção de comida de passarinho”, lamenta.
Em 2013, sob a consultoria da chef, a marca Retratos do Gosto, que traz ingredientes de pequenos produtores com apoio de cozinheiros, lançou a linha Derivados de Milho, na qual há canjica de milho branco e o fubá feito a partir da variedade. “É mais fininho e tem um sabor mais delicado que o fubá convencional”, explica.
Seja branca ou amarela, toda a canjica precisa ser cozida antes de ser saboreada. Basile sugere deixá-la antes de molho por 12 horas, para ficar macia. “Também prefiro um cozimento mais lento, para deixar os grãos inteiros”, recomenda. Heloísa sugere que se cozinhe a canjica com caldo de legumes ou de carne, para enriquecer o sabor. Agora é só conferir as receitas sugeridas por Basile e Heloisa e aproveitar o clima junino:
canjica de festa junina
por Heloisa Bacellar, do restaurante Lá da Venda
250 g de canjica de milho branco
Quanto baste de água
Cravo e canela a gosto
1 tira de casca de laranja
1 tira de casca de limão
1 xícara (chá) de leite de coco
2 xícaras (chá) de leite
1 ½ xícara (chá) de açúcar
canjica de festa junina
Coloque a canjica numa tigela, cubra com água ultrapassando uns 5 cm e deixe repousar por 12 horas. Transfira o milho para uma panela de pressão, coloque a água do molho e complete com mais água, até obter 1,5 litro de líquido. Junte alguns cravos, um pedaço de canela em pau, as cascas de laranja e limão e cozinhe por mais ou menos 1 hora, até que o milho esteja bem macio. Junte o leite de coco, o leite e o açúcar e cozinhe em fogo baixo e sem a tampa da pressão por mais uns 30 minutos, até o leite engrossar bem.
para servir
Transfira para uma tigela e polvilhe com canela. Se quiser, sirva com paçoca de amendoim esfarelada.
dica da chef
Retire a parte branca das cascas dos cítricos, que podem amargar o doce.
rendimento 6 porções; tempo 2 horas (+12 horas de molho); execução fácil
flan de mungunzá com molho de jabuticaba
por Antonio Basile, do restaurante Le Gourmet Bistrot
200 g de canjica branca
½ colher (sopa) de semente de coentro
100 g de açúcar
1 canela em pau
Casca de 1 limão
Casca de 1 laranja
1 litro de leite
100 g de geleia de jabuticaba
Quanto baste de água
flan de mungunzá com molho de jabuticaba
Em uma vasilha grande, coloque a canjica e cubra com água por 2 horas. Cozinhe a canjica na panela de pressão com 2 litros de água, a água usada para demolhar, as sementes de coentro, as cascas de limão e laranja e a canela em pau. Cozinhe por 40 minutos, contando a partir do momento que pegar pressão. Deixe esfriar e remova a canela em pau e as cascas de laranja e de limão. Triture no liquidificador e, em seguida, passe por uma peneira. Leve a massa peneirada ao fogo médio numa panela com 1 litro de leite e o açúcar. Cozinhe até dar o ponto de flan e transfira para uma forma redonda. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas, para firmar.
para servir
Desenforme o flan em uma travessa. Em uma panela levada ao fogo alto, acrescente geleia de jabuticaba e 100 ml de água. Cozinhe até obter uma mistura lisa. Sirva o flan com o molho de jabuticaba quente ou frio.
dica do chef
Para obter a consistência de flan mais facilmente, cozinhe o milho e o leite com 10 g de amido de milho.
rendimento 6 pessoas; preparo 5 horas; execução moderada
tabule de milho
por Antonio Basile, do restaurante Le Gourmet Bistrot
500 g de quirera seca
½ pé de alface fatiado
3 tomates sem pele e sem semente, cortados em cubos
3 colheres (sopa) de cebola picada
1 pepino sem casca e sem semente, cortado em cubos
3 colheres (sopa) de hortelã picada
azeite extravirgem e vinagre a gosto
sal e pimenta-do-reino a gosto
quirera seca
500 g de quirera de milho
5 litros de água
100 g de sal
quirera seca
Em uma panela grande, cozinhe a quirera com a água e o sal até ficar al dente. Em seguida, escorra e lave até retirar todo o amido. Transfira os grãos para uma assadeira e seque em forno preaquecido a 160ºC por 40 minutos, mexendo os grãos a cada 10 minutos. Reserve.
tabule de milho
Misture todos os ingrediente e tempere a gosto com o azeite, o vinagre, o sal e a pimenta-do-reino.
para servir
Guarneça com uma salada de folhas (opcional).
dica do chef
Essa receita é ideal para acompanhar carnes frias e saladas variadas.
rendimento 4 pessoas; preparo 30 minutos; execução fácil
lombo minas com risoto de quirera
por Antonio Basile, do restaurante Le Gourmet Bistrot
300 ml de vinho branco
1 kg de lombo de porco
3 g de cominho em pó
1 colher (sopa) de urucum moído
12 g de pasta de alho e sal
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 maçã verde
1 cabeça de alho
2 folhas de louro
2 kg de banha de porco
grãos de pimenta-do-reino a gosto
100 g de geleia de jabuticaba
500 ml de rôti de carne
rôti de carne
1 litro’de caldo de carne
couve
200 g de couve picada
2 dentes de alho picado
Quanto baste de óleo vegetal (soja, milho, canola, girassol, etc.)
Sal a gosto
risoto de quirera
200 g de quirera de milho
50 g de cebola picada
100 ml de vinho branco
2 litros de caldo de legumes ou galinha
1 colher (sopa) de manteiga
Parmesão ralado a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
rôti de carne
Cozinhe o caldo de carne até que o volume reduza pela metade e esteja encorpado. Reserve.
couve refogada
Em uma frigideira, aqueça um pouco de óleo e refogue a couve com o alho. Tempere com sal a gosto e reserve.
risoto de quirera
Em uma panela levada ao fogo médio-alto, refogue a cebola picada, acrescente a quirera e o vinho branco. Adicione 1 concha do caldo de legumes ou galinha e cozinhe até secar a água. Repita a operação, como se estivesse preparando um risoto. Quando os grãos estiverem macios, desligue o fogo, acrescente a manteiga e o parmesão. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
lombo minas
Em uma tigela, coloque o lombo, o vinho, o cominho, o urucum, a pasta de alho e sal e tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino. Deixe o lombo marinar por 24 horas em geladeira. Em seguida, coloque o lombo, a banha de porco, a pimenta-do-reino em grãos, as folhas de louro, a cabeça de alho e a maçã verde cortada em quartos em uma panela. Cozinhe por 4 a 5 horas, em fogo bem baixo. Leve à geladeira para refrigerar por 6 horas. Coloque o lombo cozido em uma panela funda e leve ao fogo médio. Acrescente a geleia de jabuticaba e o rôti de carne. Cozinhe até o molho se tornar espesso.
para servir
Em um prato fundo, coloque o risoto de quirera como base, polvilhe a couve refogada por cima e sirva com fatias do lombo glaceado e um pouco do molho.
dica do chef para o lombo manter o formato original, amarre-o com barbante.
rendimento 6 pessoas; preparo 2 dias; execução difícil
Lá da Venda
rua Harmonia, 161 – Vila Madalena (veja no mapa)
(11) 3037 7702 – São Paulo – SP
ladavenda.com.br
Le Gourmet Bistrot
estrada dos Venâncios – Cachoeira do Simão (veja no mapa)
(35) 99977-0306 – Gonçalves – MG
restaurantelegourmetbistrot.blogspot.com.br
* Reportagem publicada na edição 185
