25/10/2024 - 19:45
Nesta sexta-feira, 25, celebra-se o Dia Mundial do Macarrão, instituído em 1995 no Congresso Mundial de Pasta, em Roma, na Itália. Motivado pela data, o site Revista Menu entrevistou três chefs italianos que deram suas percepções acerca do macarrão à carbonara, receita considerada autêntica italiana que envolve uma série de mitos e verdades.
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A primeira polêmica envolvendo a receita é o fato de que ela teria sido inventada por um chef italiano nos Estados Unidos durante a Segunda Guerra Mundial. Essa teoria é explicitada no livro “Denominazione di Origine Inventata” (“Denominação de Origem Inventada”), traduzido no Brasil pela editora Todavia como “As Mentiras da Nonna”.
Na publicação, o historiador Alberto Grandi, entrevistado pelo site Revista Menu, explica que o preparo foi inventado para “agradar” soldados americanos enviados à Europa e que a receita original levava bacon, em detrimento do tradicional guanciale (corte obtido da bochecha do porco). A adição das gemas também remete à culinária americana, famosa por sua combinação de ovos e bacon.
Apesar de a afirmação ser verdadeira, o chef Floriano Pellegrino Jr., eleito em 2023 o 84º melhor chef do mundo pelo The Best Chef Awards, não deixa de exaltar a genialidade italiana:
“A carbonara foi inventada pelos americanos, mas uma coisa que ninguém pode negar é que nós italianos, graças a Deus, aperfeiçoamos tudo. Não me escandalizo ao saber dessas coisas, não faço polêmica. Para mim, é apenas a prova de quão geniais somos, nós italianos, com tão pouco”, diz o proprietário do premiado restaurante Bros World, em Leece, na Itália.
A receita original é simples e ilustrada pelo chef Antonio Maiolica, natural de Salerno, residente no Brasil há 10 anos e comandante dos restaurantes Temperani Cucina e Temperani Trattoria, em São Paulo: guanciale, duas ou três gemas por pessoa, pimenta do reino, água do cozimento da massa e queijos parmesão e pecorino. Nada de creme de leite.
O ingrediente ‘polêmico’
“Na Itália você vai aos restaurantes, alguns do interior… Imagina o interiorzão da Itália, hein? Você vai lá e vai comer o carbonara com creme de leite, e ninguém vai falar nada” — chef Antonio Maiolica.
“Não é que vai estragar [a receita]. Pode até ficar mais gostoso. Mas você não pode chamar de carbonara, entende o que eu quero dizer?”, continua o chef Roberto Ravioli, vice-presidente nacional da Federação Italiana de Chefs (FIC Brasile), em bate-papo com a reportagem. Mas completa: “Eu uso um pouco do creme de leite no carbonara porque o que é o queijo? É derivado do leite. E vai o queijo”.
Dono de uma receita considerada “fiel à tradição”, o chef Antonio também confessa que já utilizou o ingrediente: “Eu já fiz carbonara com creme de leite quando morava em Nova York. Já fiz carbonara com pancetta, com bacon, porque não tinha dinheiro para comprar guanciale. E por isso eu comecei a gravar vídeos mostrando para as pessoas que dá para fazer. É bom assim, com guanciale, mas, se você não tiver, pode comprar outra coisa. Se você quiser botar o creme de leite, coloca”, diz.
Apesar de ser considerada “ofensiva” por uma suposta tradição milenar, a adição de creme de leite à receita de carbonara, a fim de aumentar a cremosidade do prato, divide opiniões entre chefs — bem como outras alterações.
Em suma, como finaliza Antonio: “Comida não é para brigar. Cada um come do jeito que quiser!”
