25/10/2019 - 14:00
por Paulo Machado
Desde maio do ano passado, quando participei de um concurso para recriar o clássico estrogonofe russo com ingredientes regionais, o jacaré não sai da minha cabeça. A carne fez parte da minha receita, que foi a campeã da competição promovida pelo programa Fantástico, da rede Globo, coma temática da Copa do Mundo.
De lá pra cá, o jacaré entrou de cabeça no meu menu e pesquisas. Para o estrogonofe, por exemplo, descobri que a melhor parte é o filé da cauda, extremamente macio – está para o jacaré assim como o filé-mignon está para o bovino. As coxinhas do animal são deliciosas pra guisados, como moqueca, ou empanadas e fritas. Do rabo, além de assá-lo inteiro no estilo peixe de forno (com cebola, alho, tomates, batatas e azeite), presta-se também para se consumir cru, como sashimi ou ceviche.
Em conversa com pantaneiros em Campo Grande (MS), fiquei sabendo que na fazenda de um deles faziam o rabo do jacaré curado no sal, como se fosse um bacalhau. Chamado de “jacalhau”, conquistou o gosto daquela família. Inquieto que sou, testei, provei e comprovei que a proteína do réptil se presta, e muito bem, para essa técnica, comum em peixes dos frios mares do Norte. Não é à toa que o jacaré está classificado como pescado e que, submetido à técnica de cura, libera sabores “exquisitos”, como dizem os espanhóis.
E vamos parar de tratar a carne de exótica! Ela é nossa, vem de animal que habita a parte central da América do Sul e que, no Brasil, só pode ser abatido e comercializado com permissão do Ibama. No exterior também se come jacaré. A espécie abatida e comercializada no Brasil é a Caiman yacare (jacaré-do-pantanal) que, assim como a carne de boi criado em campo de manejo orgânico no bioma pantaneiro, segue os preceitos da sustentabilidade, beneficia populações locais de Corumbá (MS) e possui as devidas licenças ambientais para a sua comercialização. Outra boa notícia é que essa saborosa carne já pode ser encontrada em inúmeros mercados do País.
Deixo aqui para o caderno de receitas da Menu uma recriação de um clássico provençal: a brandade, que servi em alguns dos meus últimos eventos e, no lugar do pescado, utilizo o caiman do Pantanal, salgado e curado como um bacalhau. Uma boa sugestão para a Páscoa!
