20/08/2025 - 14:39
Popular em diversos países e rotulado sob nomes variados – levain, sourdough starter, pasta madre – o fermento natural é a tendência destaque da gastronomia no momento. O composto feito com apenas água e farinha de trigo é uma versão mais saudável e saborosa do ingrediente que faz pães e massas crescerem no forno.
A produção data de um período milenar: diversas sociedades antigas produziam a iguaria como forma de conservar alimentos e melhorar seu sabor final. Sendo assim, a volta da técnica é uma forma de resgatar saberes tradicionais e práticas ancestrais.
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Levain: um mar de possibilidades
O segredo do levain é o tempo de levedação e o cuidado com as leveduras criadas durante o processo de fermentação. Também existente na cerveja, o organismo Saccharomyces cerevisiae em seu estado selvagem é combinado a lactobacilos para manter a acidez e evitar que outras bactérias indesejadas se desenvolvam durante a maturação.
São esses microrganismos que garantem a ação e o sabor especial do ingrediente. Apesar dos pães de fermentação natural serem os mais conhecidos, a pasta madre pode fazer parte de receitas de queijos maturados, kimchi, kombucha, pizzas, panquecas, entre outros.
Benefícios do fermento natural
Do ponto de vista da saúde, produtos fermentados são amplamente reconhecidos por suas vantagens: ricos em probióticos, que trazem benefícios ao intestino e ao sistema imunológico, colaboram com a absorção de vitaminas e minerais, podem ser consumidos por intolerantes à lactose e sei índice glicêmico é menor se comparado à fabricações industrializadas.
No aspecto sensorial, a fermentação modifica profundamente o sabor, o aroma e a textura dos alimentos. Esse fator garante comidas mais intensas, com exterior crocante e interior macio, aeradas e equilibradas.
Além disso, o levain tem se tornado cada vez mais comum em experimentos científicos e inovadores, já que ele pode ser adicionado a experimentos que visam a confecção de medicamentos, cosméticos, biocombustíveis e até materiais sustentáveis.
Se conservado da maneira certa, a “massa mãe” tem longa durabilidade, fator que viabiliza receitas mais saborosas e com alto custo benefício. Por isso, é essencial que ela seja armazenada em um pote de vidro fechado, ativada periodicamente e manuseada com mãos higienizadas.
