24/03/2011 - 18:06
Da redação da Menu
Quem curtiu a reportagem sobre sobremesas salgadas, publicada na edição de março da Menu, e o vídeo com a montagem do cannolo com chocolate e flor de sal e do sorvete de açafrão com espuma de batata, agora confere o preparo de outro doce inusitado: pudim de azeite com azeitonas em mel e gelado de azeite, assinado pelo chef Manuel Gonçalves, do restaurante Cais da Vila, na região do Douro, em Portugal.
pudim de azeite com azeitonas em mel e gelado de azeite
por Manuel Gonçalves, do Cais da Vila
3 ovos
150 g de açúcar
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de mel
raspas de limão a gosto
manteiga e açúcar quanto bastem para untar e polvilhar a forma
azeitonas em mel
50 g de azeitonas pretas, sem caroço
50 g de água
500 g de açúcar
sorvete de azeite
3 litros de leite
500 ml de creme de leite fresco (nata líquida)
350 g de leite em pó
210 g de margarina
500 g de açúcar
100 g de glucose de milho
20 g de estabilizante para sorvete
100 ml de azeite extravirgem
pudim unte uma forma para pudim com manteiga e polvilhe-a com açúcar. Reserve-a na geladeira por 10 minutos. Enquanto isso, junte os demais ingredientes numa tigela e bata-os com um fouet. Retire a forma da geladeira e coloque o creme. Leve o pudim para assar em forno baixo, a 150ºC, em banho-maria, por cerca de 45 minutos. Retire do forno e reserve.
azeitonas em mel misture a água e o açúcar e leve-os ao fogo baixo até atingir 120ºC. Quando chegar a essa temperatura, adicione as azeitonas e cozinhe-as em fogo baixo por 15 minutos.
sorvete de azeite misture o leite, o creme de leite e o leite em pó e leve ao fogo alto. Quando ferver, junte a margarina e o açúcar. Deixe ferver por 5 minutos e adicione a glucose e o estabilizante. Retire do fogo e deixe esfriar. Coloque a mistura na máquina de sorvetes, adicionando o azeite pouco a pouco. Bata até atingir a consistência desejada e reserve no freezer.
para servir distribua o pudim em pratos de sobremesa ou taças e sirva com o sorvete de azeite e a compota de azeitonas.
dica do chef ao fazer o pudim, depois que todos os ingredientes estiverem juntos, mexa a massa muito suavemente. E nunca coloque- a na batedeira, pois como a massa leva azeite, poderia ficar muito pesada se batida dessa forma.
rendimento 4 porções
preparo 2 horas
execução moderada
