20/04/2019 - 12:00
por chef Diego Belda, do rstaurante Goya
Ingredientes
Maminha
1 peça de maminha em tira de aproximadamente 1,2 kg; 4 colheres (sopa) de manteiga clarificada; sal e pimenta-do-reino a gosto.
Molho bordelaise
1 cebola média picada; 2 colheres (sopa) de manteiga clarificada; 2 colheres (sopa) de açúcar; 300 ml de vinho tinto seco; 1 dente de alho amassado; 1 folha de louro; 5 ramos de tomilho; 10 sementes de pimenta-do-reino; 5 sementes de pimenta-da-Jamaica; 3 sementes de zimbro; 500 ml de caldo de carne; 1 colher (sopa) de manteiga gelada.
Cebolas caramelizadas
12 minicebolas; 5 colheres (sopa) de açúcar; 1 colher (sopa) de manteiga; sal a gosto; quanto baste de água.
Farofa de pinhão
200 g de pinhão; quanto baste de água; 50 g de manteiga; 1/2 cebola picada; 1 dente de alho picado; 150 g de farinha de trigo grossa, sal, pimenta-do-reino e salsa a gosto.
modo de preparo
Maminha
Tempere a carne com um pouco de sal e pimenta-do-reino e deixe descansar por uns 10 minutos. Em uma frigideira de fundo grosso, aqueça a manteiga até o ponto de fumaça. Doure a carne de todos os lados e finalize o cozimento no forno a 200°C por 7 minutos, para a carne ficar no ponto.
Molho bordelaise
Em uma panela em fogo baixo, cozinhe a cebola e o açúcar na manteiga clarificada até caramelizar e adquirir uma cor marrom escura. Adicione o vinho, o alho, as ervas e as especiarias. Cozinhe deixando o vinho reduzir até obter consistência de xarope. Adicione o caldo e reduza até restar apenas 1/4 do volume inicial. Retire do fogo e adicione a manteiga gelada aos poucos, mexendo sempre. Passe o molho num chinois ou peneira bem fina. O molho deve estar espesso o suficiente para cobrir as costas da colher. Reserve quente sem ferver.
Cebolas caramelizadas
Em uma panela pequena, ajeite as cebolas previamente descascadas de modo que não fiquem sobrepostas. Cubra com água e e adicione os outros ingredientes. Cozinhe em fogo médio até evaporar toda a água e as cebolas ficarem caramelizadas.
Farofa de pinhão
Cozinhe os pinhões em água até ficarem macios e descasque-os. Refogue a cebola, o alho e os pinhões na manteiga. Junte a farinha e cozinhe por mais 2 minutos e então tempere com sal, pimenta-do-reino e salsa a gosto.
Para servir
Coloque o molho em um prato, fatie a maminha e disponha-a por cima do molho. Sirva com os outros acompanhamentos.
Dica do chef
Deixe a carne descansar por 5 minutos em local aquecido antes de fatiar. Cozinhe os pinhões em panela de pressão.
rendimento: 4 porções
preparo: 2 horas
execução: moderada
