19/05/2016 - 13:58
por Cintia Oliveira*
Com formato ovalado e casca lisa, de coloração levemente alaranjada, o maracujá-doce (Passiflora alata Dryander) é nativo do continente americano e pertence a um gênero que abriga mais de 500 espécies do fruto, entre eles o maracujá-azedo (leia mais na edição 177 da Menu). Com sabor mais equilibrado, que combina acidez e doçura, o maracujá-doce é muito utilizado no preparo de sucos e sobremesas. Mas o fruto pode ir além e também revela seu potencial como ingrediente em pratos salgados.
Um dos entusiastas do fruto é o chef Rodrigo do Prado, do restaurante japonês contemporâneo Tuna, de Curitiba (PR). “Cresci comendo o suflê à base de queijo e maracujá feito pela minha mãe. Por isso, nunca o restringi às sobremesas”, diz ele. Para o chef, o fruto combina com carnes mais untuosas como o porco, mas também vai bem com o foie gras. “Gosto de misturar a polpa do maracujá-doce a um purê de batatas e servi-lo como guarnição de um atum selado em mel de laranjeira e foie gras”, descreve Prado.
A chef e banqueteira Natalia Ebone, do bufê Natalia Ebone Gastronomia e do restaurante Bello Bello, ambos em São Paulo, prefere combinar a fruta com frango, o que ela garante que fica delicioso, além de preparar uma calda que serve por cima de um pudim de tapioca. ”Gosto muito do maracujá doce por ele ser mais equilibrado e não necessitar de tanto açúcar para corrigir sua acidez”, afirma ela.
Apesar de ser um ingrediente versátil, deve-se tomar cuidado na hora de utilizá-lo na cozinha. Em molhos à base de creme de leite, que servem de guarnição para clássicos como o salmão com molho de maracujá, o molho pode talhar. “Para evitar isso, o ideal é aquecer levemente o creme de leite e a polpa do maracujá antes de emulsionar”, ensina Prado.
Na hora de escolher o maracujá-doce, o chef do Tuna recomenda: “É bom chacoalhar um fruto ao lado da orelha para perceber se a polpa está solta. Assim, está pronto para consumir”. E Natalia sugere que se observe a casca. “Caso esteja brilhante, está fresco.”
O maracujá-doce pode ser armazenado com casca, na geladeira, mas caso queira mantê-lo por mais tempo, o ideal é preparar uma geléia com a polpa. “Para cada maracujá, acrescento uma colher de sopa de açúcar mascavo e levo ao fogo por cinco minutos. Depois de esfriar, guardo na geladeira e quanto mais tempo eu guardo, a geleia fica melhor”, garante Prado. Aproveite o auge da safra e prepare as receitas do chef do Tuna:
suflê de queijo e maracujá com macadâmias
por Rodrigo do Prado, do restaurante Tuna
20 g de manteiga
20 g de farinha de trigo
250 ml de leite
100 g de queijo gruyère ralado na hora
Sal e pimenta-do-reino a gosto
3 gemas
25 g de polpa de maracujá-doce com sementes fresco
5 claras batidas em ponto de neve, com uma pitada de sal
50 g de macadâmias salgadas
Quanto baste de manteiga e farinha de trigo para untar
Azeite a gosto
suflê de queijo e maracujá com macadâmias
Leve uma panela ao fogo médio-alto e derreta a manteiga. Em seguida, adicione a manteiga e mexa sem parar, para não formar grumos. Adicione o leite gelado e continue mexendo até engrossar. Quando o molho estiver pronto, adicione o queijo e tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Adicione as gemas e mexa vigorosamente. Deixe esfriar e adicione a polpa de maracujá-doce. Reserve. Misture metade das claras de baixo para cima, de forma bem delicada. Junte o resto das claras em neve e continue misturando delicadamente, com uma espátula, em movimentos circulares. Reserve. Unte os ramequins com farinha e manteiga e coloque a mistura, sem encher totalmente as forminhas. Acrescente as macadâmias por cima e leve ao forno pré-aquecido (180°C) por cerca de 20 minutos.
para servir
Retire os suflês do forno e coloque um fio de azeite. Sirva imediatamente.
rendimento 2 porções; preparo 1 hora; execução fácil
atum com foie gras e purê de maracujá-doce
por Rodrigo do Prado, do restaurante Tuna
100 g de atum fresco
25 g de maçã cortada em cubos
20 g de açúcar mascavo
25 g de manteiga
20 g de creme de leite fresco
25 g de polpa de maracujá-doce
50 g de foie gras
Sal e pimenta-do-reino a gosto
10 ml de molho tarê
atum com foie gras e purê de maracujá-doce
Corte o atum em cubos e, em uma frigideira levada ao fogo alto, sele as laterais, deixando-o cru por dentro. Reserve. Em uma panela coloque a maçã e deixe-a caramelizar sozinha. Adicione açúcar e manteiga, e cozinhe até que tudo esteja bem misturado. Leve essa mistura ao liquidificador e bata até obter um creme. Leve o creme de volta à frigideira e adicione o creme de leite e o maracujá-doce. Deixe reduzir e tempere com sal e pimenta.
para servir
Em um prato, coloque uma colher de purê, posicione os cubos de atum e reserve. Tempere o foie gras com sal e pimenta-do-reino a gosto e grelhe-o em frigideira levada ao fogo bem alto. Coloque o foie gras grelhado sobre os cubos de atum e finalize com fios de molho tarê.
rendimento 1 porção; preparo 45 minutos; execução fácil
mignon de leitão em crosta de maracujá-doce
por Rodrigo do Prado, do restaurante Tuna
50 g de polpa de maracujá-doce (com sementes)
50 g de amêndoas picadas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
300 g de mignon de leitão
300 g de palmito pupunha
100 g de manteiga sem sal
100 g de presunto tipo parma fatiado
mignon de leitão em crosta de maracujá-doce
Misture a polpa de maracujá-doce com sementes com as amêndoas picadas, tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. Tempere o mignon de leitão com sal e pimenta-do-reino e envolva-o na mistura de maracujá e amêndoas e reserve. Com um mandoline, corte o palmito pupunha em lâminas e, sem seguida, corte-o em tiras finas, como um linguini. Em uma frigideira, derreta metade da manteiga e sele o mignon de leitão já temperado e envolvido na crosta de amêndoas. Em seguida, enrole as fatias de presunto tipo parma no mignon. Transfira a carne de porco para uma assadeira e leve ao forno (160 Cº) por 20 minutos, ou até a crosta dourar.
para servir
Na frigideira usada para selar o mignon de leitão, derreta o restante da manteiga e salteie as tiras de pupunha. Sirva como acompanhamento do leitão.
rendimento 2 porções; preparo 1 hora; execução moderada
creme catalão de maracujá-doce
por Rodrigo do Prado, do restaurante Tuna
250 ml de leite
120 g de açúcar
25 g de maracujá-doce
1 rama de canela
2 gemas
50 g de amido de milho
Quanto baste de açúcar para polvilhar
creme catalão de maracujá-doce
Em uma panela, adicione metade do leite, o açúcar, o maracujá-doce e a rama de canela. Leve ao fogo baixo e cozinhe até ferver. Em um bowl, coloque as gemas, adicione o amido de milho e o restante do leite, misture bem com um fouet até ficar homogêneo. Retire a rama de canela da panela e, aos poucos, vá adicionando o leite fervido à mistura de leite, gemas e amido de milho, mexendo sem parar. Retorne a mistura à panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até obter a textura de um creme. Coloque o creme em ramequins e deixe esfriar. Leve para a geladeira.
para servir
Polvilhe o açúcar sobre o creme e queime o açúcar com um maçarico, até formar uma crosta.
rendimento 4 porções; preparo 1 hora; execução fácil
Tuna
rua Heitor Stockler França, 396 – Centro Cívico (veja no mapa)
(41) 3532-5002 – Curitiba – PR
* Reportagem publicada na edição 195
