28/05/2025 - 9:58
As marcas de grelha em carnes são clássicas para amantes de churrasco. O efeito é formado a partir da caramelização dos aminoácidos e açúcares no topo dos ingredientes, e a reação que explica essa interação com o calor do fogo é conhecida como “Maillard”.
No entanto, a prática, que garante um efeito visual nas proteínas, nem sempre é sinal de que os alimentos estão mais saborosos. Em entrevista à “Food&Wine”, três chefs internacionais opinam sobre a prática gastronômica.
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Marcas de grelha indicam qualidade do alimento?
Em alguns casos, os traços podem indicar o auge do ponto de cocção das comidas, mas a definição não é aplicada em todas as amostras. Apesar de as marcas serem motivo de orgulho em diversos restaurantes, priorizar o visual pode deteriorar o sabor dos pratos.
“Focar apenas em obter marcas de grelha perfeitas pode levar a negligenciar outros aspectos cruciais do cozimento, como o tempero adequado, a maturação, a secagem, o descanso e a caramelização geral. É importante considerar todo o processo de cozimento, não apenas o resultado visual”, explica Gabrielle Quiñónez Denton, cochef e coproprietária do Ox, em Portland (EUA).
Além disso, a busca pelo “desenho perfeito” pode resultar em mantimentos queimados. O ideal é atingir uma cor “marrom-dourada profunda”.
Ingredientes ideais para incluir à técnica
“Proteínas como carne bovina, suína e frango são as preferidas de sempre, mas também existem alguns itens divertidos e inesperados que podem suportar o calor”, explica Edgar Rico, do Nixta Taqueria de Austin (EUA).
Além dos insumos clássicos, camarões, queijos semiduros e vegetais como cenoura, abóbora e aspargos são algumas das outras bases que podem ser utilizadas. Alimentos secos são os preferidos para esse método de cozimento.
Dicas para atingir as marcas da grelha
- Utilize uma grelha limpa: os chefs ressaltam que ter uma superfície livre de outras gorduras e resquícios auxilia na definição e fixação dos padrões;
- Opte por alimentos secos: garantir ingredientes secos facilita e torna o processo mais rápido. Além disso, a alta quantidade de umidade pode fazer com que as proteínas grudem no ferro;
- Mantenha o fogo alto: a dica principal é certificar-se de que a grelha esteja quente e preparada para atingir o ponto dos pratos, a fim de evitar que eles cozinhem demais.
“A superfície de cozimento precisa estar limpa, sem gordura ou resíduos. Caso contrário, as marcas ficarão pretas”, finaliza Dimitrios Kotsas, chef e proprietário do EPIC Legendary Greek Streetfood de Londres, Inglaterra.
