18/12/2018 - 14:34
por Raphael Despirite, do restaurante Marcel*
Ingredientes
Marreco
4 coxas de marreco de cerca de 150 g cada
50 ml de vinho do Porto
Sal marinho a gosto
Quanto baste de gordura de pato
Gratin de batata
800 g de batatas
200 ml de creme de leite fresco
1 dente de alho laminado
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Mel de pimenta
200 g de mel
1 colher (chá) de pimenta-da-jamaica ou a gosto
Modo de preparo
Marreco
Tempere as coxas de marreco com o vinho do Porto e sal a gosto. Cubra com a gordura de pato e leve ao forno bem baixo (85ºC) por 4 horas. Retire do forno, deixe esfriar e reserve em geladeira. Dica: O confit também pode ser feito na panela. Para isso, a gordura nunca pode borbulhar e deve manter a temperatura constante. As coxas podem ser guardadas na própria gordura, em geladeira, e armazenadas em potes herméticos para serem consumidas depois.
Gratin
Em um bowl, misture o creme de leite, o alho, a pimenta e o sal. Com um mandoline, fatie as batatas em lâminas finas e coloque-as dentro da mistura de creme de leite. Em uma assadeira, disponha as batatas formando camadas, como se fosse um mil-folhas. Monte as camadas de batatas até chegar a uma altura de cerca de 10 cm. Leve a assadeira ao forno baixo (140ºC), coberta com papel-alumínio, por 1 hora e 20 minutos.
Mel de pimenta
Em uma panelinha, coloque as pimentas e o mel e cozinhe em fogo bem baixo por 20 minutos. Reserve.
Para servir
Reaqueça o confit de pato em fogo bem baixo. Corte o gratin de batata em 4 pedaços e sirva uma coxa de marreco com um pedaço de gratin. Pincele as coxas de marreco com o mel de pimenta.
Rendimento. 4 pessoas
Preparo. 6 horas
Execução. Moderada
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Restaurante Marcel
Rua da Consolação, 3555, Cerqueira César – São Paulo/SP
Segunda a sexta, 12h às 14h30 e 19h à 0h; sábados, 19h à 0h; domingos, 12h30 às 16h e 19h às 23h
marcelrestaurante.com.br
