Receitas

Massimo Bottura e seu sorvete de foie gras

Da redação da Menu

A reportagem de capa da Menu de fevereiro traz uma entrevista com o chef Massimo Bottura, um dos grandes expoentes da nova culinária italiana. Um dos pratos que retratam com fidelidade sua cozinha é o sorvete de foie gras, receita que foi publicada na edição 115 da Menu e é relembrada a seguir.

Ice cream bar (ou terrine de foie gras com balsâmico e crocante de amêndoa e avelãs)

1kg de foie gras fresco e limpo (sem veias)

18 ml de Calvados

2 g de sal

2 g de açúcar

3 g de pimenta-do-reino

500 g de amêndoas sem pele, tostadas e picadas

500 g de avelãs tostadas e picadas

200 ml de vinagre balsâmico

ice cream misture os pedaços de foie gras com o Calvados, o açúcar, o sal e a pimenta. Marine por 24 horas. Cozinhe em uma embalagem a vácuo no Ronner a 60°C por 30 minutos. Retire da embalagem e molde como terrines. Esfrie e prense as terrines com um peso. Gele por 3 dias. Corte as terrines em retângulos de 6 cm x 4 cm. Com uma espátula, retire um pouco do foie gras do centro de cada pedaço e recheie com um pouco do balsâmico. Torne a fechar com o foie gras retirado e nivele com a espátula. Finque um palito na base, como um sorvete. Empane os “sorvetes” com as amêndoas e avelãs misturadas.

dica do chef utilize balsâmico envelhecido, para aportar um sabor mais complexo ao prato.

rendimento 20 porções

tempo de preparo 1h30 (+ 4 dias de pré-preparo)

execução moderada

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