22/08/2024 - 7:30
O fermento natural conhecido como massa madre está ganhando cada vez mais relevância no cenário da panificação, especialmente com o aumento da procura para aplicação em pães artesanais. A Lesaffre, pioneira na produção de massa madre viva em grande escala no Brasil, tem desempenhado um papel essencial nessa evolução.
O mercado global de produtos prontos de panificação, que inclui pães artesanais, foi estimado em US$271,9 bilhões em 2023 e poderá alcançar US$ 340,8 bilhões até 2028, com um crescimento médio de 5% ao ano, de acordo com dados da Euromonitor.
Embora esses números reflitam o valor de mercado de produtos acabados, a massa madre é um ingrediente crucial que contribui para a qualidade, frescor e sabor desses pães, sendo consolidada como um diferencial essencial dentro da panificação.
Edu Godoy Martins Pio, diretor comercial e de marketing da Lesaffre Brasil, explica como a massa madre impacta o crescimento desse setor alimentício: “A massa madre viva oferece benefícios à saúde dos consumidores. Por exemplo, pães integrais com massa madre viva podem contribuir para redução do pico glicêmico e há estudos também que demonstram que esses pães prolongam a saciedade”.
“A expansão do setor de panificação está sendo fortemente impulsionada pela inovação e pela crescente demanda por produtos diferenciados. A introdução de tecnologias, como a massa madre viva, permite a criação de pães com melhor sabor e textura, além de contribuir para um shelf-life (tempo de prateleira) prolongado. Essa inovação atende as novas demandas dos consumidores, que buscam alimentos com apelos saudáveis e de alta qualidade, contribuindo para o crescimento sustentável do mercado”, completa.
Enquanto pães convencionais utilizam apenas fermentação biológica por leveduras, os pães com massa madre utilizam a sinergia entre leveduras e bactérias lácticas, oferecendo benefícios extras de sabor, textura, aroma, além dos benefícios nutricionais. Assim, consumidores que buscam um lifestyle saudável se interessam por esses produtos e estão dispostos a pagar um valor mais alto pela qualidade que eles oferecem.
No entanto, a massa madre oferece mais que novas oportunidades de vendas para o produtor. Edu ainda reforça que, “o uso de massa madre viva na produção de pães possibilita aumento da sua durabilidade, permitindo redução do uso de conservantes artificiais e aumentando o tempo de frescor dos pães. Com isso, o desperdício dos produtos pode reduzir, tornando esse ingrediente uma solução sustentável para mercados e padarias”.
