25/11/2015 - 11:00
por Cintia Oliveira
De origem europeia, o mexilhão (Mytilus edulis ou Mytilus galloprovincialis) é um molusco bivalve, protegido por duas conchas de coloração preta-azulada, que vive próximo às costas marítimas e superfícies rochosas. Na natureza, uma de suas principais funções é a de filtrar a água do mar, pois se alimenta de matéria orgânica e fitoplânctons. Nas panelas, porém, o bivalve é ingrediente de destaque em várias receitas clássicas, como o moules et frites (mexilhões cozidos com manteiga e vinho branco, servido com fritas), prato presente tanto em bistrôs franceses quanto em restaurantes belgas, onde a comida surgiu. “Por serem países fronteiriços, a receita de moules et frites acabou migrando para a França e ganhando o país de norte a sul. Principalmente, porque há muito mexilhão no mar da região”, explica o chef francês Yann Corderon, do restaurante L’amitié, de São Paulo.
No Brasil, a criação de mexilhões se concentra no Sul do País, especialmente em Florianópolis (SC), um dos principais produtores brasileiros. “Somos mais conhecidos pelas ostras, mas também há mexilhões de excelente qualidade na região”, afirma o chef Alysson Müller, do restaurante Rosso, de Florianópolis. Por aqui, se cultiva outra espécie do molusco (Perna perna), que, em termos de qualidade, não deve em nada aos europeus. “Os mexilhões brasileiros são maiores e de ótima qualidade, enquanto os franceses têm sabor mais adocicado”.
Para preparar, vale cozinhar em caldo aromatizado e até levar à grelha, mas sem contato com direto com o calor da brasa. O cozimento é rápido, leva cinco minutos em média, e faz as conchas dos mexilhões se abrirem – sinal de que está pronto. Aqueles que não abrirem devem ser descartados, pois estão impróprios para o consumo.
Na hora de escolher, vale observar as conchas, que devem estar brilhantes e bem fechadas. “Também não pode ter aroma forte e desagradável, sinal de que está passado”, recomenda Müller. E, na falta do ingrediente fresco, também vale recorrer aos mexilhões congelados produzidos no Chile – nosso vizinho é especialista na produção desse fruto do mar e envia regularmente produtos seguros e prontos para o consumo. Fresco ou congelado, aproveite as receitas dos chefs Yann Corderon e Alysson Müller, publicadas na edição de outubro (200) da Menu, para preparar mexilhões em casa.
L’amitié
rua Manuel Guedes, 233 – Itaim Bibi (veja no mapa)
(11) 3078-5919 – São Paulo – SP
Rosso
rodovia Gilson da Costa Xavier, 201 – Santo Antônio de Lisboa (veja no mapa)
(48) 3012-4570 – Florianópolis – SC
