24/04/2018 - 12:37
por Cristiana Couto*
Para os antigos povos das Américas, diversas tradições envolvem a cultura do milho. Entre os mitos de origem, está o da civilização maia, para quem o homem se origina da massa do milho. Na cultura afro-brasileira, a espiga amarela transforma-se em diversos pratos e bebidas de oferenda para os orixás – as famosas comidas de santo.
Neste trânsito do simbólico à mesa de todo o dia, permanecem até hoje delícias ancestrais. No México, onde se crê que esta gramínea tenha se originado há 7 mil anos, são cultivadas 25 variedades, que passeiam por cores como vermelho e azul. Delas, se preparam iguarias com suas folhas, flores e até com o fungo que cresce em sua espiga.
No Brasil, é a variedade de pratos, mais do que a diversidade botânica, que reitera a posição fundamental do milho na cultura alimentar nacional: pamonhas, canjicas, curaus, farinhas e fubás têm técnicas refinadas de preparo, com variações que acompanham as regiões. Um exemplo são as pamonhas fritas, comuns em cidades do Centro-Oeste e Minas Gerais, que a chef Beth Beltrão, do restaurante Virada’s do Largo, em Tiradentes (MG), ensina a preparar a seguir, ao lado de duas receitas com o ingrediente igualmente saborosas.
bolinho de milho do Zezé
por Beth Beltrão, do restaurante Virada’s do Largo
8 espigas de milho verde cortado rente à espiga
4 ovos
1/2 cebola branca, batidinha
300 g de queijo curado em cubinhos
Sal a gosto
Pimenta-do-reino e cheiro verde picadinho, a gosto
Óleo para fritar, o quanto baste
bolinho de milho do Zezé
Bata o milho num processador ou no liquidificador. Transfira o milho processado para uma bacia. Acrescente os demais ingredientes e misture bem. Coloque bastante óleo numa frigideira e deixe esquentar um pouco. Pingue a massa, com uma colher de sopa, no óleo não muito quente e deixe dourar. Repita a operação até acabar a massa, tomando cuidado para não colocar muitos bolinhos por vez na frigideira, para que a temperatura do óleo não caia demais.
dica da chef
Se gostar de pimenta, acrescente também uma gotinha de pimenta malagueta na massa
rendimento 30 bolinhos; preparo 25 minutos; execução fácil
mexidão de milho
por Beth Beltrão, do restaurante Virada’s do Largo
2 colheres (sopa) de óleo de girassol
1 colher (café) de tempero feito de alho e sal (100 g de cada, batidos no liquidificador)
2 colheres (sopa) de alho picado
2 colheres (sopa) de cebola picada em cubos
12 colheres (sopa) de arroz já cozido
2 colheres (sopa) de ovos mexidos
2 colheres (sopa) de bacon em cubos, já fritos
2 colheres (sopa) de milho-verde
2 colheres (sopa) de uvas-passas pretas, sem sementes
150 g de filé de boi, cortado em tiras de 2 cm (tipo palito)
1 colher (sopa) de cheiro-verde picadinho
2 colheres (sopa) de couve picada fininho
1 colher (sobremesa) de farinha de milho torrada
mexidão de milho
Tempere o filé com o tempero de sal e alho, refogue numa frigideira, e reserve. Aqueça a frigideira e refogue a cebola e o alho no óleo. Vá adicionando os ingredientes restantes (inclusive o filé mignon), na ordem acima, mexendo bem a cada edição. Acrescente por último a farinha e sirva imediatamente.
dica da chef
Você pode substituir a carne por filés de frango.
rendimento 1 porção generosa; preparo 30 minutos (com o arroz já pronto); execução fácil
curau de milho-verde
por Beth Beltrão, do restaurante Virada’s do Largo
10 espigas de milho-verde
1 litro de leite
3 copos americanos, rasos, de açúcar
1 pitada de sal
curau de milho-verde
Corte o milho-verde rente à espiga e bata no liquidificador com um pouco do leite da receita. Tome cuidado para que a mistura não fique muito rala. Passe o conteúdo do liquidificador por uma peneira fina. Acrescente o restante do leite, misture e torne a passar pela peneira. Coloque a mistura de milho numa panela de tamanho médio com os três copos de açúcar e a pitada de sal. Leve ao fogo baixo, mexendo por 30 minutos sem parar, para não empelotar a mistura. Após esse tempo, prove e veja se o curau já está com gosto do milho cozido. Se já estiver cozido, desligue o fogo e despeje o curau numa tigela ou pirex de vidro.
dica da chef
Polvilhe canela em pó por cima. Se quiser que o curau fique mais cremoso, saboreie-o mais quente: quando o curau esfria, ele atinge o ponto de cortar.
rendimento 10 porções; preparo 40 minutos; execução fácil
Viradas do Largo
rua do Moinho, 11 (veja no mapa)
(32) 3355-1111 – Tiradentes – MG
* Reportagem publicada na edição 125
