26/08/2022 - 17:12
Já reparou que nos programas de TV, os cozinheiros quase não têm trabalho? Todos os ingredientes de uma receita já foram picados ou cortados e estão separados em potes ou pratinhos, sempre na quantidade correta.
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Essa organização antecipada, porém, não é um luxo exclusivo dos chefs. Pelo contrário, essa é uma estratégia essencial no funcionamento de qualquer cozinha profissional e se chama mise en place. O termo tem origem francesa e o jeito certo de pronunciar a expressão é “mizãn plass”.
Apesar do nome pomposo, o conceito é simples: deixar todos os ingredientes prontos para que um prato possa ser preparado rapidamente. É por isso que os restaurantes (quase sempre) entregam os pedidos rapidamente aos clientes. Está tudo do jeito, basta finalizar a receita.
Para você entender melhor como essa técnica pode te ajudar na cozinha, selecionamos algumas dicas da Unicesumar, que oferece graduação em gastronomia presencialmente e por EaD.
O que é mise en place?
Imagine que você vai fazer uma receita de torta que viu no Instagram de algum chef e, sem pensar, começa a misturar todos os ingredientes que encontra pela frente. Na hora de colocar o fermento, porém, você descobre que não tem o ingrediente em casa.
Você até pode parar tudo e sair para comprar o fermento, mas a receita pode desandar. Se for à noite, pode ser que o supermercado esteja fechado. Nessas horas, a mise en place ajuda a evitar surpresas.
Qual é a importância do mise en place?
Mise en place é uma garantia de que toda a sua receita vai ser feita em um curso tranquilo. Cozinhar tem tudo a ver com química, a falta de um ingrediente pode alterar o resultado, por exemplo. Assim como a demora em achar algum item pedido na receita faz com que você queime o prato. Sempre bom não arriscar, não é?
Como se organizar?
O primeiro passo é ler a receita e olhar a geladeira e a despensa para garantir que você tem todos os ingredientes do preparo. Se estiver tudo certo, coloque os ingredientes em sua pia ou área de trabalho.
O passo seguinte é conferir se você tem todos os utensílios necessários para cozinhar, como panelas, facas e outros equipamentos. Já pensou separar tudo para fazer um bolo e descobrir que a batedeira está quebrada?
Com tudo à mão, é hora de cortar e pesar os ingredientes de acordo com as instruções da receita. Prepare um item por vez. Se a receita pede cubinhos de cebola, por exemplo, pique o ingrediente e coloque-o em um recipiente específico, sem misturar com outros produtos.
Alguns ingredientes (farinha de trigo, óleo, fermento, etc) só precisam ser pesados e separados em um recipiente próprio. Se o prato pedir um ingrediente quente, este também é o momento de esquentá-lo. Agora, se for preciso ter um item em temperatura ambiente, ele precisa ser retirado da geladeira um pouco antes.
(*) Da redação da Menu
