30/05/2025 - 15:06
Uma iguaria tão apreciada pelo mundo que ganhou sua própria data comemorativa: nesta sexta-feira, 30 de maio, celebra-se o Dia Mundial da Batata Frita. Apesar de versátil, o preparo é amplamente servido como acompanhamento de hambúrgueres e carnes — aposta do L’entrecôte d’Olivier, restaurante do chef Olivier Anquier em São Paulo. A casa tem uma única opção de prato principal: bife entrecôte acompanhado de molho da casa e batatas fritas e ilimitadas.
Com um menu tão restrito, o chef não tem escolha a não ser se especializar e atingir a perfeição no preparo dos ingredientes. E as batatas já foram testadas e aprovadas: crocantes por fora, macias por dentro, sequinhas e com sal na medida.
Em entrevista à Revista Menu para o Dia Mundial da Batata Frita, o chef Olivier revelou os segredos para preparar uma batata frita à perfeição. Acompanhe:
Quatro segredos para uma batata frita perfeita
1. Escolha da batata
Segundo Olivier, a batata ideal para fritar deve ser “boa, de qualidade, de boa proveniência e que não seja carregada d’água”. A recomendação do chef é a Asterix.
2. Não congelar
Muito se ouve falar em congelamento de batatas fritas. Apesar disso, o chef defende que essa é a receita para o desastre.
“Se colocar no freezer, nunca vai ficar como a batata frita boa. Você pode colocar na geladeira: cortar, secar, colocar num plástico e colocar na geladeira. No freezer, não”, reitera. Questionado sobre o motivo, Olivier responde: “Não sou físico, não sou cientista. Mas sei que, quando coloca para congelar, matou!”
Apesar disso, o ingrediente pode ser cortado, seco, embalado em plástico e conservado em geladeira.
3. ‘Murchar’ a batata
O chef explica que é necessário “murchar” a batata em óleo antes da fritura completa. Para tanto, é necessário utilizar um termômetro que possa medir a temperatura do óleo fervente — sua recomendação são os aparelhos a laser.
“Esquente seu óleo até aproximadamente 130, 135ºC. Dá uma murchada por uns três ou quatro minutos”, instrui Olivier.
4. Batata em temperatura ambiente
Vale mencionar que, antes da primeira imersão em óleo, as batatas devem estar em temperatura ambiente, devendo ser retiradas da geladeira com pelo menos uma hora de antecedência
Após a primeira imersão, reserve as batatas e deixe o óleo fervente atingir 180ºC. A partir de então, submerja-as novamente até que estejam douradas.
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Serviço
L’entrecôte d’Olivier
R. Dr. Mário Ferraz, 17, Jardim Europa | (11) 3034-5324
R. Basílio da Gama, 29, conjunto 1102, República | (11) 3231-1009
@lentrecotedolivier
