25/10/2019 - 21:13
Por Beatriz Marques
A trajetória do chef Marco Soares é deixar qualquer jovem cozinheiro boquiaberto. Entre as experiências que teve em restaurantes na Europa, que incluem as cozinhas do Plaza Athénée e Pavillon Ledoyen, uma em especial mudou sua relação com os ingredientes. “Quando estava no Arpège, o Alain Passard trabalhava com uma horta perto de Paris, que abastecia seu restaurante. Lá eu vi a importância do orgânico, de seu sabor, e do conceito de sustentabilidade”, diz.
Seu novo objetivo pode ser colocado em prática quando chegou a primeira vez em Goiânia, em 2014, para trabalhar no já extinto restaurante Winiká. “Consegui encontrar alguns produtores de ervas, folhas, tubérculo. E nenhum ficava além de 70 quilômetros de distância da cidade”, relembra.
Então, quando foi convidado a ser sócio de um novo restaurante na capital goiana, em 2018, sabia que os orgânicos continuariam em seu escopo e, agora, com o apoio de um maior número de produtores. “Dois meses antes de abrir o Magna, fiquei viajando por cidades nos arredores, como Rio Verde, Jataí, Nerópolis, Hidrolândia, e vi que de 12 aumentou para 40 o número de produtores orgânicos”, relata Soares.
Entre os parceiros do Magna está a Orgânicos Pudica, dentro da Fazenda Pudica, em Hidrolândia. Os tomates, em dezenas de variedades, são um dos produtos que mais chamaram a atenção de Soares. “A doçura é incrível, não dá para comparar o orgânico com o convencional”, opina. A Fazenda, tocada por dr. Paulo Marçal Fernandes, é um modelo para quem se interessa em ingressar no cultivo orgânico. “Trabalhamos em três linhas: produção orgânica, educação para consumo e produção, e formação”, explica Fernandes, que é engenheiro agrônomo e doutor em entomologia (estudo dos insetos) e professor da Universidade Federal de Goiás. “Aqui fazemos parcerias com universidades e recebemos estudantes do país e do exterior que queiram aprender sobre a agricultura orgânica”, explica.
Além do tomate, feijões de mais de 50 variedades, e muitos frutos do Cerrado, como pequi e cajuzinho, estão espalhados pela fazenda, que dos 370 hectares, 200 têm certificação orgânica (o restante é reserva). Uma pequena parcela da produção, cerca de 1%, é direcionada para restaurantes. “Uma pena que essa procura não seja maior”, lamenta Soares. E a grande maioria dos alimentos é vendida em feiras livres de Goiânia. “Muitas famílias estão preocupadas com a saúde e a alimentação de seus filhos”, justifica Fernandes o maior interesse do consumidor final do que dos proprietários de restaurantes.
Outro fornecedor de orgânicos do Magna também está dentro da Fazenda Pudica. A filha de Fernandes, Mariana Cruvinel, abriu a empresa Sorrel, de cultivo de miniverdes (brotos) e flores comestíveis, muito usados para decoração de pratos, principalmente de restaurantes da alta gastronomia. Capuchinha, coentro, beterraba, amaranto e a própria sorrel (parecida com azedinha) são colhidos, embalados e transportados diariamente para os restaurantes da capital e do interior do estado. “Agora estou tentando levar para a Brasília. É um produto muito delicado, preciso entregar direto para o cliente”, conta Mariana.
Mesmo com tantos parceiros no estado, que cresceu consideravelmente nos últimos anos, Soares também decidiu ter sua própria horta para auxiliar no abastecimento da casa. Em Trindade, a 26 quilômetros do centro de Goiânia, uma terra com 48 mil m2 dos sócios do Magna tem o plantio de verduras, hortaliças e legumes como chicória, couve, brócolis, alface, cenoura, beterraba e nabo. O volume chegou a tanto que nem tudo é usado no Magna e o excedente é vendido em feiras livres ou para outros restaurantes da região.
O conceito de orgânico no Magna também recai sobre a carne bovina. Os sócios possuem uma fazenda, a Boca da Mata, em Aruanã, com 3 mil cabeças de gado (cruzamento de nelore com angus) alimentados somente com pasto sem agrotóxico e criados sem confinamento. “Um frigorífico faz o abate para a gente e o fornecimento é exclusivo para o Magna”, conta Soares. Já na parte dos pescados, o chef ainda não tem independência, mas dá preferência a peixes da região. É o caso da tilápia, fornecida pela empresa Lake’s, que fica em Niquelândia, no interior de Goiás. “Eles fazem o abate o mais humanizado possível e com pouca quantidade de peixe proporcional ao tamanho do tanque. Isso reflete na qualidade do sabor”, explica Soares.
Mas, se depender da vontade dos sócios do Magna, em breve eles colocarão pirarucus, matrinxãs e dourados no cardápio, já que estão iniciando a produção nas fazendas do grupo. “Não tem caminho diferente para a gente a não ser o orgânico”, sentencia o chef.
Magna Restaurante
rua 147, 576 – Setor Marista
(62) 3998-0707 – Goiânia – GO
magnarestaurante.com.br
