23/12/2017 - 8:00
por Patricia Schmidt*
Enquanto o panetone e as rabanadas reinam no Natal brasileiro, na Espanha só se fala em turrón (torrone) nesta época de festas. Essa massa doce à base de mel e amêndoas está há muitos anos na cultura espanhola – sua receita está presente no livro Conduchos de Navidad (Comportamentos de Natal, em tradução livre), do ano de 1584. O autor, Francisco Martínez Montiño, era o chef de cozinha do rei Felipe II e servia o doce nas mesas natalinas reais.
Não se sabe ao certo a origem do turrón, mas há quem diga que surgiu no século 16, depois de um concurso proposto pelos árabes, na cidade de Jijona, em busca de um alimento nutritivo e que se conservasse por bastante tempo, para ser transportado por seus exércitos em longas viagens. Então veio a mistura de mel e frutos secos cozida diretamente no fogo, resultando em uma massa consistente e fácil de manipular.
Entre os mais conhecidos estão o turrón de Jijona (macio) e o Imperial ou de Alicante (duro). Neste último, a preparação inclui o cozimento do mel, das amêndoas e da clara de ovo, que atua como branqueador. Outra versão dura é o de Argamunt (na região de Lérida, na Catalunha), que é recoberto por folhas de hóstia e leva avelãs no lugar das amêndoas. Ainda na Catalunha, o mais típico é o turrón de gemas tostadas. Inspirado no sabor da crema catalana, o doce recebe as gemas que sobravam do preparo do turrón duro.
Seja qual for a receita escolhida, o turrón chega sempre à mesa natalina em tamanho de 300 gramas a 1 quilo, onde é dividido entre os familiares para adoçar a celebração.
Mexendo com a tradição
Está no sangue espanhol brincar com a tradição. Hoje há vários lugares que servem sabores inovadores. Na Confeitaria Escribà, onde eu trabalho, em Barcelona, um dos sucessos é o turrón artesanal de torta de limão (25 euros, 400 g, foto). E o chef Albert Adrià concebeu o de gim-tônica para a Casa Vicens, que produz em escala industrial (8,50 euros, 300 g).
* Texto publicado na coluna Doce Mundo, da edição 213
