31/05/2011 - 10:25
Da redação da Menu
Na seção Tá Fresquinho da revista Menu, sempre falamos sobre um ingrediente da estação, para o leitor aproveitar o máximo de sua plenitude em deliciosas receitas. E para maio, o ingrediente escolhido foi a laranjinha kinkan, de sabores cítricos e toque amargo, explorados com muita técnica pela chef Cecília Nishioka, da boulangerie Pain et Chocolat, em São Paulo. Confira com exclusividade no blog as receitas de cheesecake com compota de kinkan e de terrine de cabra com geleia de kinkan. E bom apetite!
cheesecake com compota de kinkan
massa
200 g de biscoito tipo maizena
100 g de manteiga derretida
manteiga quanto baste para untar
recheio
690 g de cream cheese
180 g de açúcar
2 colheres (sopa) de essência de baunilha
2 colheres (sopa) de suco de limão
3 ovos
compota de kinkan
200 g de laranja kinkan
150 g de açúcar
2 paus de canela
água quanto baste
massa coloque o biscoito e a manteiga derretida num processador e bata até obter uma farofa bem úmida. Reserve.
recheio bata o cream cheese e o açúcar na batedeira até obter um creme macio e homogêneo. Adicione a essência de baunilha, o suco de limão e 1 ovo e bata bem. Incorpore em seguida os 2 ovos restantes e reserve.
compota de kinkan corte as laranjinhas kinkan ao meio e ferva-as em bastante água. Escorra a água e repita o processo por mais 2 vezes. Depois de escaldá-las, coloque as laranjas numa panela com o açúcar, a canela e 200 ml de água. Ferva em fogo médio até reduzir a calda à metade do volume original. Remova os paus de canela, retire do fogo e resfrie.
cheesecake unte com manteiga uma forma de fundo removível de 20 cm de diâmetro. Coloque a massa na forma e aperte bem, compactando-a para formar a base do cheesecake. Asse-a em forno médio preaquecido, a 180ºC, por aproximadamente 15 minutos ou até dourar. Retire a massa do forno e cubra-a com o recheio de queijo. Leve o cheesecake ao forno baixo, a 150ºC, por cerca de 30 minutos. Deixe esfriar, cubra com a compota de kinkan e mantenha na geladeira até a hora de servir.
para servir corte o cheesecake em fatias e sirva bem frio.
dica do chef o cheesecake deve ser assado até que a borda fique firme, mas com o centro ainda macio. O calor residual fará com que o doce termine de cozinhar mesmo fora do forno. Não deixe assar demais, pois o cheesecake pode ficar ressecado.
rendimento 8 porções
preparo 1h30
execução fácil
*
terrine de queijo de cabra com geleia de kinkan
150 ml de leite integral
1 ramo de tomilho
2 folhas de gelatina sem sabor
40 ml de água
600 g de queijo de cabra
150 ml de creme de leite fresco
1/2 colher de chá de sal
50 g de nozes pecãs picadas
geléia de kinkan
300 g de laranja kinkan
200 g de açúcar
1 ramo de alecrim
água quanto baste
terrine ponha a água numa vasilha pequena e quebre as folhas de gelatina sobre ela. Deixe descansar por 5 minutos e leve em seguida ao banho-maria ou ao micro-ondas, para dissolver a gelatina. Reserve. Ferva o leite com o tomilho numa panela pequena. Retire do fogo, deixe esfriar, coe o leite e reserve. Bata o queijo de cabra com o creme de leite e o sal, até obter uma mistura bem lisa e homogênea. Adicione o leite fervido aos poucos e continue batendo para misturar bem. Junte a gelatina dissolvida, misture e despeje tudo numa forma para terrine. Espalhe as nozes picadas sobre a terrine e mantenha na geladeira por 6 horas, ou até firmar.
geleia de kinkan corte as laranjinhas em 4 partes e ferva-as em bastante água. Escorra a água e repita o processo mais 2 vezes. Escorra novamente e coloque as kinkans numa panela média com o açúcar, o alecrim e 300 ml de água. Deixe ferver em fogo médio até a calda reduzir à metade do volume original. Deixe esfriar e espalhe a geleia sobre a terrine já firme.
para servir corte a terrine em fatias e sirva-a para acompanhar pães frescos ou saladas.
dica do chef forre a forma com filme plástico antes de moldar a terrine. Isso facilitar na hora de desenformar.
rendimento 10 a 12 porções
preparo 1 hora (+ 6 horas de geladeira)
execução fácil
