23/04/2016 - 10:00
por Beatriz Marques e Cintia Oliveira*
Há exatos sete anos, Menu chegava às bancas com um delicioso bolo musse de chocolate com crème brûlée estampado na capa, assinado pela chef pâtissière Amanda Lopes, para nossa tão esperada edição de aniversário de dez anos. Na época, a então confeiteira do extinto restaurante La Brasserie não imaginava que seria sócia da rede de confeitarias JellyBread, com cinco lojas em São Paulo. Mas muitos chefs já acreditavam no seu talento. Ela foi eleita um dos dez “cozinheiros do futuro”, que teriam todas as credenciais para brilhar na gastronomia nos próximos anos, na opinião de 51 chefs, segundo apuração feita pela redação da Menu. Os outros cozinheiros citados foram: Caco Marinho, Felipe Rameh, Thiago Castanho, Joca Pontes, Flavio Miyamura, Rodrigo Oliveira, Gabriel Matteuzzi, Samantha Aquim e Thomas Troisgros.
Por termos revelado tantos nomes que hoje figuram entre os mais importantes da cozinha brasileira, resolvemos repetir a dose: quem hoje seria a grande promessa da gastronomia nacional? Estavam em jogo os chefs que começaram a despontar agora ou têm tudo para alcançar notoriedade no nosso rico cenário. A votação foi acirrada, mas quatro nomes se destacaram na opinião de 44 chefs, que você confere nas próximas páginas.
Caio Ottoboni
cebola assada com molho de missô e limão, queijo de cabra, castanha de caju e sumac (foto: Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico)
Além da cozinha de bistrô
Muitos não acreditam como Caio Ottoboni, 30 anos, conseguiu ficar sete anos dividindo espaço na cozinha com Erick Jacquin, o temido chef francês que ganhou popularidade como jurado do reality show MasterChef Brasil. Na época, o menino prodígio chegou ao cargo de sub-chef do extinto Le Brasserie (hoje o local é ocupado pelo Le Bife, do qual Jacquin é sócio) e seu apuro técnico, com base na escola francesa, muito se deve às exigências de seu chefe.
Morango marinado com bolo de coco, creme de baunilha e shiso (foto: Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico)
Mas quem frequenta o Oui Restaurante, sua primeira casa como chef principal, aberta em 2014, em São Paulo, nota que o discípulo se desgarrou do mestre. Seus pratos permeiam a cozinha de bistrô, mas há uma boa pitada autoral no cardápio. “É uma cozinha livre, onde faço o que tenho vontade”, define ele. Em seu menu degustação, a criatividade de Ottoboni permite a presença de ingredientes nada convencionais para o paladar de um francês, como o missô japonês e o sumac, tempero cítrico comum na cozinha árabe. “Nos meus dias de folga, gosto de ir aos mercados pesquisar novos produtos. Assim, penso nas possíveis combinações”, conta ele. A partir da mistura entre pesquisa, rigor, disciplina e criatividade, criou-se uma receita de sucesso.
(foto: Sheila Oliveira/ Empório Fotográfico)
“Mais do que merecido reconhecer o talento do Caio. Hoje vemos que ele tem uma cozinha de identidade própria, com comida boa e barata” Emmanuel Bassoleil
Como tem sido trabalhar com gastronomia neste período de crise?
É preciso se adaptar à realidade. Como subiu o preço de muitos insumos, como o filé-mignon, passei a usar cortes mais em conta, mas não menos saborosos. O steak de angus, por exemplo, é macio e delicioso.
Qual é o seu sonho como chef?
Desejo ter produtos de melhor qualidade para trabalhar. Enquanto lá fora os produtos estão disponíveis apenas em alguns períodos do ano e são excelentes, aqui você encontra tudo o ano todo, mas tudo deixa a desejar. Mas isso não vai acontecer de um dia para o outro. É preciso trabalhar junto com os produtores.
Você é um chef formado em gastronomia. Qual sua opinião sobre a necessidade de um curso superior?
Aprendi muito sobre gestão, mas diferentemente da ideia que é vendida, você não sai da faculdade um chef. É mais um ajudante de cozinha. Acho que os cursos deveriam manter parcerias com os restaurantes para que o aluno possa conhecer a vida real de um cozinheiro antes de se formar.
Oui
rua Vupabussu, 71 – Pinheiros (veja no mapa)
(11) 3360-4491 – São Paulo – SP
ouirestaurante.com.br
Jonatas Moreira
(foto: divulgação)
DNA de cozinheiro
São inúmeros os casos de filhos que seguem a mesma carreira profissional de seus pais. Na cozinha não seria diferente – os Troisgros estão aí para comprovar essa herança culinária. Mas bem que Jonatas Moreira, de 28 anos, tentou fugir da regra. Nascido em Salvador (BA) e criado em Maceió (AL), ele cresceu em torno da cozinha do Akuaba, inaugurado em 1994, na capital alagoana, por sua mãe, a chef Vera Moreira. “Cheguei a cursar administração, pensando em ajudar na gestão do restaurante, mas desisti no primeiro ano”, conta ele, que já ensaiava suas primeiras receitas ainda adolescente.
“ Além de ser uma pessoa muito talentosa, com muita técnica, é muito humilde e seu amor à gastronomia se reflete no prato ” Onildo Rocha
Aos 18 anos, resolveu assumir sua vocação e foi para Lyon, na França, estudar gastronomia no Institut Paul Bocuse e, de lá, trouxe o apuro técnico que se tornou sua grande assinatura. Sua inspiração, entretanto, vem das águas alagoanas, repletas de siri, de sururu, de maçunim (ou vôngole) e de inúmeros frutos do mar de frescor inigualável. Enquanto o cardápio do Akuaba é fincado na tradição, com pratos da culinária baiana, as receitas servidas no Espaço Vera Moreira – uma cozinha de eventos instalada em 2011 dentro do restaurante – são autorais. “É meu laboratório, onde eu posso brincar.” E ter liberdade para criar.
Polvo laqueado com mel de uruçu e creme de beterraba (foto: divulgação)
Como os estudos sobre a escola francesa influenciaram a tradicional cozinha do Akuaba?
Trouxe mais leveza aos pratos, acertei algumas técnicas e pontos de cozimento, para chegar à perfeição. Por exemplo, tem um espetinho de polvo, que é um prato tradicional do restaurante, ao qual inclui como acompanhamento uma musseline de batata-doce.
Qual é a importância do contato direto entre o chef e o produtor?
Aqui, nós temos uma preocupação muito grande em acompanhar toda a cadeia produtiva. Trazemos os pescadores ao restaurante para que eles entendam a nossa demanda e, muitas vezes, vamos até eles também. E temos uma parceria com o projeto Ostras Depuradas de Alagoas, de comunidades locais que fornecem os moluscos para o restaurante.
Saramunete com lardo e purê de jerimum (foto: divulgação)
Akuaba
rua Ferroviário Manoel Gonçalves Filho, 6 – Mangabeiras (veja no mapa)
(82) 3325-6199 – Maceió – AL akuaba.com.br
Rafa Costa e Silva
(foto: divulgação)
Livre para voar
Não dá para dizer que o chef Rafael Costa e Silva seja uma revelação. Afinal, com 35 anos, seu currículo é de fazer inveja ao mais experiente dos cozinheiros. Depois de estudar no The Culinary Institute of America (CIA) e passar por restaurantes como Vong e Bistrô René Pujol, em Nova York, foi no estrelado Mugaritz, no País Basco, que comprovou seu potencial profissional: começou como estagiário e, em pouco tempo, alcançou o cargo de chef executivo – braço direito do chef espanhol Andoni Luis Aduriz. Mas sua história ainda era desconhecida para a maioria dos brasileiros e só foi trazida à tona com a abertura do Lasai, em 2014, no Rio de Janeiro. Sua cidade natal foi a escolhida para mostrar uma cozinha livre, sem rótulos, na qual os pratos são concebidos de acordo com o que a terra tem de melhor, seja da horta que possui em Araras (RJ) ou dos pequenos produtores com quem mantém firme parceria. “Não existe protagonista em minha cozinha, mas gostamos muito de trabalhar com verduras e peixes”, conta ele, que já comemora grandes reconhecimentos ao Lasai em 2015: a estrela do guia Michelin e o 16º lugar entre os Melhores Restaurantes da América Latina – o estreante melhor colocado na lista. Sem dúvida, ainda terá muitas histórias de sucesso para contar.
“ Apesar de já ser um chef pronto e espetacular, ainda vai nos apresentar muita coisa boa em dez anos. Tenho certeza que uma legião de novos chefs crescerá inspirada nos seu jeito de olhar e trabalhar a comida ” Roberta Ciasca
Beijupirá, missô, toucinho e nabo (foto: divulgação)
O que a passagem pelo Mugaritz representa para a cozinha do Lasai?
É um restaurante que respeito demais, algo inexplicável. Grande parte da minha inspiração e coragem para fazer mais vem do Mugaritz.
Ter a própria horta foi uma necessidade?
Eu tenho uma horta como fornecedora de produtos que não encontro em feiras e pequenos produtores, como cenouras coloridas, beterrabas amarelas, raízes com raiz de aipo, entre outros. Além disso, minha horta é meu refúgio, onde não sou incomodado e posso aprender ainda mais sobre os produtos que estamos usando.
Qual seu conselho para o jovem que quer ser cozinheiro?
Estude, trabalhe, trabalhe e trabalhe, mesmo que for de graça, como fiz grande parte da minha vida. Isso não é trabalho escravo, é ensinamento gratuito.
Ovo frito com “clara” (foto: divulgação)
Manu Buffara
(foto: divulgação)
Produto em primeiro lugar
Chega a ser engraçado dizer que uma mudança climática ajudou a tornar Manu Buffara, 31 anos, uma cozinheira. Aos 17 anos, decidiu trabalhar em uma estação de esqui em Seattle, nos Estados Unidos. “Mas como não tinha neve, acabei trabalhando em um hotel como garçonete e, pouco depois, fui para a cozinha”, relembra. A jovem pegou gosto e foi atrás de sua sina: curso de culinária no ICIF, passagem pelos italianos Guido e Da Vittorio, pelo dinamarquês Noma e o norte-americano Alinea, até chegar ao seu restaurante Manu, em Curitiba, que completa cinco anos em janeiro. Mesmo tão jovem, Manu já é reconhecida pela crítica especializada como uma cozinheira que exala criatividade e originalidade em seus pratos.
Carne crua com chuchu e agrião (foto: divulgação)
“ Manu é uma cozinheira talentosa que sabe valorizar com competência e criatividade os produtos da nossa terra Brasil ” Claude Troisgros
Em seu restaurante – que hoje tem em sua maioria clientes de fora de Curitiba –, só são servidos menus degustação, que mudam com a disponibilidade de produtos. São os ingredientes, portanto, que ditam as regras da cozinha. “Minha cozinha é muito autoral, mas os produtos estão sempre em primeiro lugar”, diz. E para o jogo dar certo, a chef cultiva respeitosamente a relação com os produtores nos arredores da capital paranaense. “Nessa parceira já desenvolvemos até o tamanho do rabanete, das flores e brotos”, conta ela. Assim, o resultado é sempre será vitorioso.
Quando a busca por ingredientes da sua terra virou característica de seu trabalho?
Quando eu comecei a conhecer os produtores e ver a dificuldade de plantar, colher e levar o produto até o cozinheiro. Isso me trouxe o prazer de trabalhar com essas pessoas e de sempre trazer coisas novas para o Manu. Hoje essa parceria é algo que não vivo mais sem, me traz muita felicidade.
Por que acha que foi uma das indicadas como grandes promessas da gastronomia nacional?
Talvez por esse envolvimento com produtores e por trazer um pouco da minha alma para a minha comida.
Qual recado para os jovens que querem percorrer o mesmo caminho?
Claro que a cozinha é um ambiente cansativo e até chego a me envolver na vida pessoal do produtor. Mas sem dúvida esse envolvimento me torna uma pessoa melhor, assim como todos os funcionários que trabalham comigo.
Restaurante Manu
alameda Dom Pedro II, 317 – Batel (veja no mapa)
(41) 3044-4395 – Curitiba – PR
restaurantemanu.com.br
Fubá, figo e nata (foto: divulgação)
Os chefs que votaram
Ana Castilho (RJ), Amanda Lopes (SP), Ana Cloris (PB), Ana Luiza Trajano (SP), Andre Generoso (AL), Andre Mifano (SP), Andrea Kaufmann (SP), Arnor Porto (SP), Bárbara Verzola (ES), Carla Pernambuco (SP), Carlos Kristensen (RS), Carlos Ribeiro (SP), Carole Crema (SP), Celso Freire (PR), César Santos (PE), Checho Gonzales (SP), Claude Troisgros (RJ), Edinho Engel (BA), Emmanuel Bassoleil (SP), Erick Jacquin (SP), Felipe Bronze (RJ), Felipe Rameh (MG), Felipe Schaedler (AM), Gabriel Matteuzzi (SP), Joca Pontes (PE), Kátia Barbosa (RJ), Laurent Suaudeau (SP), Luca Gozzani (SP), Mara Salles (SP), Onildo Rocha (PB), Pablo Pavón (ES), Rafael Barros (SP), Roberta Ciasca (RJ), Roberta Sudbrack (RJ), Saiko Izawa (SP), Samantha Aquim (RJ), Telma Shiraishi (SP), Tereza Paim (BA), Thiago Castanho (PA), Thomas Troisgros (RJ), Tsuyoshi Murakami (SP), Vitor Sobral (SP), Wanderson Medeiros (AL), William Chen Yen (DF)
* Reportagem publicada na edição 201 da Menu
