28/05/2016 - 14:11
por Pedro Marques*
Sair para comer um hambúrguer, principalmente na cidade de São Paulo, se tornou um programa bem diferente do que era há alguns anos. Se antes as opções se limitavam a pedir um sanduíche com discos de carne finos e secos em um fast-food ou em lanchonetes inspiradas nos diners (tipo de restaurante) americanos, hoje as descoladas hamburguerias que pipocam pela capital paulista oferecem lanches mais caprichados, que buscam o equilíbrio entre a proporção de carne e gordura do hambúrguer, pães feitos sob medida, queijos importados e molhos artesanais.
“A gente passa por uma mudança, principalmente na qualidade”, avalia Thiago Koch, sócio da Bullguer, hamburgueria que tem duas unidades, uma na Vila Nova Conceição e outra em Pinheiros. Junior Durski, da rede Madero, que tem o sanduíche como seu carro-chefe em mais de 60 unidades, concorda: “O hambúrguer saiu do nível industrial para chegar ao nível artesanal.” “E, a partir do momento que o lanche melhorou, aquilo que já era do gosto do paulistano cresceu ainda mais”, acrescenta Koch.
De fato, o gosto pelo hambúrguer é marca da capital paulista há um bom tempo. Prova disso é o sucesso de lanchonetes como A Chapa, Joakin’s, Milk & Mellow e New Dog, algumas com quase 50 anos de vida. A esse grupo se juntam casas pioneiras em sanduíches mais bem-feitos, como a Lanchonete da Cidade, General Prime Burger e Hamburgueria Nacional, abertas durante os anos 2000. “Foi com essas lanchonetes que as pessoas começaram a perceber que o hambúrguer poderia ser uma coisa muito mais interessante do que elas estavam acostumadas”, diz Marcelo Traldi, especialista no mercado de alimentação e diretor de operações da Sapore, empresa de refeições coletivas.
A recente explosão dos food trucks, no entanto, fez com que a tradicional combinação de carne, queijo derretido e pão (sem falar no bacon, na maionese, na cebola caramelizada e em outros complementos) conquistasse um público ainda maior – o sanduíche costuma ser a receita mais procurada pelos visitantes das feirinhas de comida de rua. “O hambúrguer é uma comida democrática, agrada todo mundo, e é consideravelmente acessível”, opina Gabriel Prieto, sócio do Holy Burger. Tanto é assim que a demanda só cresce e casas que começaram atuando apenas nas feirinhas se transformaram em lanchonetes de verdade, caso do próprio Holy Burger, hoje no bairro de Vila Buarque. E o Buzina Food Truck (capa da edição 189 da Menu), um dos mais concorridos da cidade, considera abrir um ponto fixo. “Só falta encontrarmos um lugar”, afirma o sócio Jorge Gonzalez.
Com tanta gente interessada, não demorou muito para que cozinheiros, chefs e restaurateurs vissem no sanduíche uma oportunidade de negócio. “As hamburguerias são o resultado da segmentação, que é a principal característica de um mercado mais maduro”, explica Traldi. Há desde gente que já trabalhava com sanduíches, como Julio Raw e Paulo Yoller, do Z Deli e do Meats, respectivamente (e que foram capa da edição 172 da Menu), até aqueles cuja atuação era mais voltada para os restaurantes, casos do chef Manuel Coelho, do restaurante Sensi e do Burger Table, e de Marcelo Fernandes, sócio dos restaurantes Attimo, Clos e Kinoshita, que recentemente inaugurou a hamburgueria Tradi. “Fiz uma análise e percebi uma tendência”, diz Fernandes. Até marcas internacionais estão aportando por aqui: o novaiorquinho Burger Joint, que tem entre os sócios o ator Bruno Gagliasso, abriu sua primeira unidade brasileira em março, nos Jardins, e deve abrir filiais em outras capitais.
Essas novas lanchonetes seguem uma fórmula um pouco diferente de suas antecessoras. Em termos gastronômicos, o principal ponto é a relativa simplicidade – não há exatamente uma grande variedade de hambúrgueres ou acompanhamentos. O foco são nos (poucos) sanduíches bem-feitos, com mais carne, geralmente servida ao ponto, bem suculenta (ao contrário dos discos de carne finos e secos de muitas casas mais tradicionais), e ingredientes melhores, como queijos e molhos. “Há vários blends (combinações) de carne e acompanhamentos que podem transformar um sanduíche”, explica o chef Manuel Coelho, que ensina quais são os ingredientes necessários para fazer um hambúrguer de respeito (confira no infográfico abaixo) e é o autor das receitas desta reportagem, que vão desde o tradicional x-salada ao luxuoso sanduíche com carne de Wagyu, ovo perfeito e maionese de trufas.
Os ambientes, por sua vez, são pequenos, com som animado e decoração descolada, voltados para um público mais jovem. “Não é mais um lugar para tomar um lanche com as crianças ou matar a fome depois da balada. As hamburguerias de hoje são lugares que você pode sair com a namorada para ter uma refeição gostosa, com bebidas, especialmente cervejas artesanais, de boa qualidade”, afirma o chef Coelho, que em menos de um ano de Burger Table no bairro do Campo Belo, abriu em março outra unidade no Itaim Bibi.
A decisão dos cozinheiros em trabalhar com cardápios enxutos também não é por acaso. Com menos ingredientes, é possível usar produtos melhores e mais frescos. “Quanto menos insumos, melhor será o lugar, do ponto de vista do frescor e qualidade. Quem tem um cardápio muito extenso evidentemente vai ter vários ingredientes na geladeira com prazo de validade próximo do fim. Quando o giro é grande, dificilmente os produtos chegam perto do vencimento”, continua Durski, da Madero. Outra vantagem dessa “ultraespecialização” é que o resultado final também costuma ser mais gostoso. “Quanto mais você faz a mesma coisa, melhor você fica e o trabalho evolui mais rápido”, acredita Koch, da Bullguer.
Mas a principal vantagem dessa fórmula – ainda mais em tempos em que os clientes pensam duas vezes antes de gastar – é o valor dos sanduíches, que gira em torno de R$ 25 a R$ 30. “Diminuímos o desperdício e, consequentemente, a despesa”, diz Koch, da Bullguer. “Temos menos custos e isso se reflete no preço para o cliente”, afirma Coelho, da Burger Table. Por isso, a expectativa é de que o movimento das hamburguerias vai seguir com força por mais algum tempo. “Vemos que (o setor) está crescendo e a tendência é que cresça ainda mais um pouco. Daqui uns dois anos deve estabilizar”, avalia Percival Maricato, presidente do escritório regional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP). Thiago Koch pensa da mesma maneira: “Ainda falta muito para (as novas hamburguerias) chegarem a outras regiões de São Paulo, como a zona leste e zona norte.” Sem falar que essa moda ainda vai levar um tempo para chegar com a mesma força em outras capitais. “Já está começando a acontecer, mas em uma escala menor”, avalia Marcelo Traldi. Vamos aguardar.
Burger Table
rua Gabriele D’Annunzio, 1.331 – Campo Belo (veja no mapa)
(11) 2478-4055 – São Paulo – SP
rua Tabapuã, 1.455 – Itaim Bibi (veja no mapa)
(11) 3168-0121 – São Paulo – SP
* Reportagem publicada na edição 205
