16/04/2019 - 22:00
por Paulo Machado
Mesmo depois de alguns anos de estudo sobre a gastronomia brasileira, demorou para eu encontrar e compreender a importância do uso dos subprodutos da mandioca no sul do Brasil. E um dos preparos que tem uma, digamos, “carga genética” importantíssima ligada à região é o sagu. Esse doce de fécula de mandioca em forma de bolinhas, que leva açúcar, canela, cravo e vinho tinto, está fortemente presente na mesa dos sulistas. Tenho uma amiga catarinense, por exemplo, que mesmo morando em Mato Grosso do Sul não passa uma semana sem preparar a sobremesa amada. Recentemente, quando estive no Rio Grande do Sul, não teve sequer um dia que não tenha visto o doce – para se ter uma ideia, na universidade federal de Santa Maria, onde dei palestra num simpósio, o sagu era a única sobremesa do refeitório dos estudantes. Em São Francisco de Paula, Canela e Porto Alegre, ele vem acompanhado de um saboroso creme à base de gemas, leite e açúcar, sendo a opção mais celebrada de sobremesa das agitadas galeterias das cidades.
Pode parecer estranho, mas até pouco tempo atrás eu não gostava de sagu. Quando lecionei gastronomia em Santos, há alguns anos, me hospedava na casa de uma amiga, a Dona Elza, exímia cozinheira que sempre preparava sagu ao vinho pra mim. Claro que acabava comendo por regras de hospitalidade. Foi só depois de acompanhar o preparo que notei que eu não curtia mesmo era o retro-gosto do vinho usado na receita: era feito com uva Isabel (vitis americana), o famoso vinho de garrafão, ainda por cima muito doce. Enfim descobri a razão de o sagu não estar na minha lista de receitas favoritas.
Anos depois, Luíza Estima, uma amiga gaúcha, fez um sagu para eu provar e fiquei maravilhado. Notei na hora que o sabor que fazia a diferença era o vinho. Ela me contou que usava vinho tinto gaúcho de vitis vinífera. O sabor fica bem diferente, agradável, mantendo certa acidez. Por isso, deve-se avaliar com muita atenção a qualidade do vinho que vai ser utilizado para sua receita, pois certamente o resultado final será afetado. Isso fica ainda mais evidente quando o ingrediente é delicado e de sabor digamos “neutro”, como fécula de mandioca que se presta ao preparo do agora delicioso sagu.
Onde comer sagu
Casa di Paolo
casadipaolo.com.br
Churrascaria Komka
avenida Bahia, 1.275 – São Geraldo
(51) 3222-1881 – Porto Alegre – RS
komka.com.br
Parador Hampel
rua Boca da Serra, 445 – Remanso Indianópolis
(54) 3244-1363 – São Francisco de Paula – RS
paradorhampel.com
