21/07/2025 - 8:30
Criado na China, popularizado na Itália e com muitas versões mundo afora, o macarrão é o carro-chefe em diversos restaurantes. E embora diferentes receitas determinem qual massa usar e suas guarnições, há um fator em comum no preparo de todas: a falta da necessidade de gordura na água do cozimento.
Apesar de ser uma técnica empregada em muitos lares mundo afora, acrescentar algum tipo de gordura — óleo, azeite ou manteiga — à água do macarrão não é recomendado por chefs. Enquanto algumas pessoas o fazem para evitar que as unidades de massa grudem umas nas outras, especialistas explicam que esse, na verdade, é um dos maiores mitos da gastronomia — mas sua explicação é simples.
Por que não acrescentar gordura à agua do macarrão?
Massas industrializadas de todos os formatos não costumam ter muita farinha em seu exterior. Por isso, se torna desnecessária a presença da gordura na água para “soltá-las” durante a cocção.
Além disso, o uso do ingrediente pode prejudicar a aderência do molho e dos outros ingredientes, já que o óleo cria uma “película” de proteção na massa, afetando sua textura exterior.
“Se a água onde a massa vai cozinhar é suficiente em quantidade — tem que ser sempre na proporção mínima de um litro para cada 100 gramas de massa —, então o azeite não é necessário. O azeite é uma ‘escamotagem’ utilizada quando a massa gruda, e ela só gruda porque não tem água suficiente para ela cozinhar”, explica o chef italiano Marco Renzetti, em entrevista à Revista Menu.
Por esses motivos, a indicação de especialistas é acrescentar azeite, manteiga ou óleo vegetal somente depois de escorrer a porção. Chef do Nino Cucina e Fame Osteria, Renzetti completa dizendo que, em várias situações, adicionar sal e outros temperos ao processo de cozimento pode completar a complexidade e o sabor do prato.
“Na Sardenha, por exemplo, quando fazem espaguete com vôngole, eles colocam alguns dentes de alhos e ramas de salsinha na água de cozimento da massa. Isso acaba deixando-a bem mais perfumada”, afirma o chef.
A exceção: massas artesanais
Ainda assim, amantes da técnica podem estar certos em casos específicos. Quando as massas artesanais se tornam a estrela do prato, um fio de azeite pode ser bem-vindo ao longo da cocção.
Isso porque, ao contrário de massas industrializadas, esses tipos tendem a ter mais farinha em sua composição. Assim, o líquido pode ajudar a hidratar as amostras e fazer com que elas não fiquem quebradiças. Porém, ainda é preciso se atentar ao tipo de macarrão escolhido e à quantidade de gordura adicionada, para que o mesmo problema de aderência não ocorra.
*Estagiária sob supervisão
