22/09/2017 - 8:00
por Néli Pereira*
Depois da febre do negroni, o paladar brasileiro parece estar mais acostumado com os coquetéis amargos. Mas fale de um drinque azedo (o chamado sour) que muita gente ainda torce o nariz. A tradução para o português não ajuda muito a disseminar os sours por aqui. Porém, se oferecer um daiquiri, uma margarita, um pisco sour, um sidecar ou um clássico whisky sour, as pessoas começam a relacionar o drinque com o gosto. E aí fica tudo mais fácil.
Os sours são tão clássicos quanto pouco compreendidos – eles já apareciam entre as categorias de coquetéis descritas por Jerry Thomas no emblemático How to Mix Drinks, de 1862, e há receitas de brandy sours bem populares em 1850.
O princípio básico é simples: adicione um elemento cítrico (geralmente limão taiti ou siciliano), algum tipo de açúcar e um destilado. O desafio aqui é equilibrar as partes para que tenha acidez e doçura sem perder o poder e o calor do álcool. Pronto. Eis um sour.
Explorar os gostos básicos do nosso paladar na coquetelaria é um exercício e tanto e pode ajudá-lo a encontrar suas preferências dentro desse universo.
Às claras
Outro obstáculo para a popularidade dos sours pode estar relacionado à presença de clara de ovo em diversas receitas clássicas. Ela funciona como um espessante e deixa o coquetel mais espumoso. Peça um whisky sour em um bar e ele pode vir com clara, em outro, sem. Por causa dos problemas com a salmonela, muita gente deixou de usar o ingrediente. Mas há alternativas: as claras pasteurizadas e as em pó funcionam bem e são uma ótima opção. Experimente com e sem e veja como prefere seu coquetel. E atenção: elas não devem alterar o gosto, mas sim a textura. Se for fazer com clara, é importante seguir o processo do dry shake na coqueteleira (só inclua o gelo depois da primeira batida).
Mais sabores
Para abrir a cabeça, ampliar o paladar e explorar sabores menos comuns em coquetéis, uma boa dica é o livro Savory Cocktails: Sour Spicy Herbal Umami Bitter Smoky Rich (Coquetéis Salgados: Azedo, Herbal, Umami, Amargo, Defumado e Opulento).Escrito e organizado por Greg Henry, traz mais de 100 receitas como o yuzu sour, green tea gimlet e até mais comuns, como o bloody mary.
