13/05/2019 - 22:00
por Larissa Januário
Já faz um tempo que estamos planejando esta coluna. A ideia aqui é trazer a cada edição os segredos escondidos em cada receita, abordar as técnicas de forma simples e descontraída para ajudar vocês a perder o medo na hora de enfrentar as panelas.
Por isso, decidi inaugurar falando de feijoada. Não só porque esse é meu prato favorito dentre todos, mas também por ser uma receita que carrega muitos mitos e até alguns tabus. Além disso, é o prato que eu mais preparei, servi e comi nos últimos tempos – o que me rende um traquejo mais apurado no preparo e algumas dicas que podem ajudar você na hora de fazer a sua.
Antes de tudo é preciso entender que fazer feijuca é muito mais fácil do que se pode supor. Também não dá pra ignorar o fato de que é uma receita mimada, requer paciência, tempo e atenção. Mas vale cada centavo de esforço pela contrapartida de amor em forma de cozido. Então vamos às dicas.
O mito
Primeiramente, é preciso esclarecer que não passa de fake news essa conversa de que a feijoada nasceu de um suposto aproveitamento das partes menos “nobres” do porco, dispensados pelo pessoal da casa-grande e espertamente resgatadas pelos escravos para enriquecer o feijão. Não só os portugueses, mas os europeus em geral, jamais distinguiram carnes entre nobres e não nobres. Portanto, não as descartariam. Aos escravos, cabiam somente um feijão-preto ralo e farinha. Com sorte. A feijoada brasileira descende dos ricos cozidos europeus como puchero, da Espanha, e o cassoulet, da França. Nasce nobre, importada, na base dos rapapés da abundância elitista.
Planeje-se!
Feijoada é reconhecidamente um prato de véspera. Não dá pra pensar “quero agora” e sair fazendo. Não adianta, tem que agendar a sua vontade. Geralmente, compra-se tudo na véspera, das carnes ao feijão, para ter tempo suficiente de colocar todo mundo de molho.
“Tompero” pode!
Diferente do sal, você pode abusar dos temperos para realçar o sabor. Alho, cebola, louro, alecrim, salsinha, coentro, pimentas-de-cheiro, dedo-de-moça ou de bode. Eu geralmente bato tudo no processador e refogo na banha de porco (se não tiver, frite o bacon) e parto desse refogado o começo da feijoada.
Carnes frescas, por que não?
Claro que o sabor das carnes curadas no sal é mais potente e apurado. Mas uma dica para ganhar tempo é apostar na versão fresca dos pertences. Além de pular a etapa do molho, a feijoada fica mais leve. Mas da carne-seca e do lombo salgado não dá pra abrir mão!
O sal é um dom!
Na feijoada dificilmente será necessário usar sal. Isso porque mesmo usando pertences frescos, há o sal do bacon, da costelinha defumada, das linguiças, da carne-seca e do lombo. Então deixei o sal apenas para o final, caso seja realmente necessário corrigir.
Pretinho básico
Quando cozido com as carnes, o feijão tende a perder a cor (fica meio marrom) e desmanchando. Para reverter isso, reserve sempre metade do feijão e cozinhe à parte, sem as carnes, somente com tempero e uns pedaços de bacon para dar gosto. Depois é só juntar ao cozido-mãe para dar aquela escurecida na cor e garantir grãos inteiros. Afinal, queremos feijão!
Respeite o tempo dos ingredientes
Para a feijoada não virar uma mistura de carnes desfiadas supercozidas, deve-se respeitar o tempo de cozimento de cada carne. Comece pelas que levam mais tempo para cozinhar (rabo, orelha, focinho). Só depois entre com a carne-seca, o lombo e a costelinha. Por fim, as linguiças (paio, calabresa e portuguesa). Durante o cozimento, confira se as carnes estão macias.
Vá além do arroz e farofa
Liberte-se! Você pode inovar nos acompanhamentos. A couve, por exemplo, não precisa ser refogada, pode ser só marinada no limão ou laranja para ficar mais fresca e trazer acidez ao prato. O vinagrete pode ser de tomate verde (igual ao do acarajé), de maxixe ou jiló (vai por mim).
