22/12/2018 - 16:00
Por Rafael Rosa
Ingredientes
Isca: 2 1/2 colheres de chá de fermento biológico seco; 80 ml de água morna; 70 g de farinha de trigo branca.
Massa 1
Isca de fermento: 2 1/2 colheres (chá) de fermento biológico seco; 3 colheres (sopa) de água morna; 2 ovos (em temperatura ambiente); 180 g de farinha de trigo branca; 50 g de açúcar; 55 g de manteiga sem sal (em temperatura ambiente).
massa 2: massa 1 pronta; 2 ovos; 3 gemas de ovo; 150g de açúcar; 2 colheres (sopa) de mel; 1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha; 5g de sal; 225g de manteiga sem sal (em temperatura ambiente); 420g de farinha de trigo branca; manteiga quanto baste para untar.
Recheio: 150g de uva-passa (deixada de molho em água por 30 minutos); 150g de damasco picado; 100g de amêndoas picadas; raspas de 1 laranja; raspas de 1 limão siciliano; 2 colheres (sopa) de farinha de trigo.
Modo de preparo
Isca
Misture o fermento na água morna e deixe-o descansar por 10 minutos. Adicione a farinha de trigo, misture e cubra a tigela com filme plástico. Reserve por 30 minutos.
Massa 1
Misture o fermento na água morna e deixe-o descansar por 10 minutos. Adicione a isca e misture. Junte os ovos, a farinha de trigo e o açúcar e mexa bem. Acrescente a manteiga e sove a massa até ficar macia e homogênea. Cubra a massa com filme plástico e deixe descansar por 1 hora.
Massa 2
Transfira a massa 1 para uma tigela e adicione os ovos, as gemas, o açúcar, o mel, a baunilha e o sal. Misture bem. Adicione a manteiga e mexa mais um pouco. Junte a farinha de trigo e amasse até obter uma massa homogênea e lisa. Sove a massa em uma superfície lisa, adicionando mais farinha, aos poucos sobre a massa, para não grudar. Coloque a massa em uma bacia untada com manteiga, cubra com filme plástico e deixe crescer até triplicar de volume, por cerca de 2 horas e 30 minutos.
Recheio
Escorra as passas e seque-as com papel absorvente. Em uma tigela, misture as passas, o damasco, as amêndoas e as raspas de limão e laranja. Polvilhe tudo com a farinha e misture bem. Reserve.
Panetone
Divida a massa em 2, já crescida, em 2 partes e coloque-as em uma superfície polvilhada com farinha. Abra as massas com as mãos, em formato arredondado, e polvilhe 1/4 do recheio sobre cada pedaço. Enrole-as separadamente, formando 2 cilindros. Abra as massas novamente, com as mãos ou um rolo de macarrão, e distribua o restante do recheio sobre elas. Forme então 2 bolas uniformes. Unte com manteiga 2 formas de panetone, com capacidade para 1 kg cada uma. Ponha as massas nas formas e risque um x na superfície delas, usando uma lâmina de gilete ou faca bem afiada. Deixe-as descansar por 2 horas, até dobrar de volume. Preaqueça o forno alto, a 200°C, por 30 minutos antes de assar os panetones. Depois de aquecido, asse os panetones por 10 minutos a 200°C. Reduza a temperatura do forno para 190°C e asse por mais 10 minutos. Reduza novamente a temperatura do forno, para 180°C, e asse por mais 30 minutos. Retire os panetones do forno e deixe esfriar sobre uma grelha.
Para servir
Fatie os panetones e acomode-os em travessas. Sirva para acompanhar chá ou café, ou com o acompanhamento de sua preferência.
Dica do chef
Antes de colocar o panetone no forno, corte novamente um X em sua superfície, com uma lâmina de gilete, e coloque um pedacinho de manteiga bem no meio do X. Ao assar, a manteiga derrete e garante um brilho e uma cor ainda mais bonitos para o panetone.
Rendimento: 2 panetones
Preparo: 2 horas (+ 4h20 de descanso)
Execução: muito difícil
