22/12/2018 - 16:00
Por chef Rogério Shimura
Ingredientes
Massa: 800 g de farinha de trigo; 180 g de açúcar; 5 g de lecitina de soja; 40 g de leite em pó; 10 g de essência de panetone; 4 gemas; 130 ml de água; 5 g de sal; 150 g de manteiga; 400 g de frutas cristalizadas; 300 g de uvas-passas; esponja de fermento quanto baste.
Esponja: 200 g de farinha de trigo; 60 g de fermento biológico fresco; 200 ml de água
Modo de preparo
Esponja
Misture a farinha, o fermento e a água e deixe descansar por cerca de 30 minutos em superfície untada. Cubra a mistura com filme plástico e reserve.
Panetone
Em batedeira com gancho de pão, junte a farinha de trigo, o açúcar, a lecitina de soja, o leite em pó, a essência, as gemas, a esponja e a água. Acrescente o sal, misture e junte a manteiga. Bata a massa até ficar lisa e homogênea. Adicione as frutas cristalizadas e as uvas-passas, misturando lentamente.
Divida a massa em 5 porções e deixe descansar por 20 minutos. Após o descanso, modele as porções de massa em formato redondo e coloque-as em formas de papel específicas para panetone, com capacidade para 500 g cada, sem untar. Deixe fermentar por mais 40 minutos, ou até faltar um dedo para a massa alcançar a borda da forma. Asse os panetones em forno baixo, preaquecido a 160°C, por cerca de 30 minutos. Retire-os do forno e deixe esfriar. Por não conter conservantes, é aconselhado o consumo do panetone em até 7 dias.
Para servir
Corte o panetone em fatias grossas e sirva em seguida, ainda fresco.
Dica do chef
A massa deve ser batida até atingir o ponto de véu, quando não quebra facilmente ao ser esticada.
Rendimento: 5 panetones (500 g cada)
Preparo: 2h30
Execução: fácil
