28/05/2012 - 16:52
Da redação da Menu
Na edição de maio, a revista Menu traz uma reportagem sobre os pães produzidos pelos próprios restaurantes, que investem em fornadas fresquinhas para servir no couvert. Na revista, o leitor confere as receitas do chef italiano Raffaele Mostaccioli, do Girarrosto e do Jelly Bread, como ciabatta e pão com passas e nozes. Já no blog, os internautas aprendem a fazer o taralli, presente no couvert do Gero e Gero Caffè, o pão de linhaça com maçã, do Emiliano, e o pão de trigo sarraceno, do Pomodori.
Mão na massa e boa cozinha!
taralli
por Salvatore Loi, do Fasano
*servido no couvert do Gero e Gero Caffè
250 g de farinha de trigo
100 ml de vinho branco
50 ml de azeite extravirgem
5 g de sal
1 pitada de sementes de erva-doce
quanto baste de água
sal a gosto para cozinhar a massa
taralli em uma tigela, coloque todos os ingredientes, misture bem e deixe a massa repousar por 30 minutos, coberta com filme. Com um rolo, abra a massa com espessura de 1 cm e corte em tiras de 1 cm de largura por 10 cm de comprimento. Junte as duas pontas para fazer um anel e cozinhe em água com pouco sal. Escorra, coloque os taralli na assadeira e leve ao forno preaquecido a 170ºC, por 20 minutos até dourar.
para servir deixe os taralli esfriarem e sirva-os à temperatura ambiente.
dica do chef para servir os taralli bem frescos, cozinhe-os e guarde-os na geladeira. Asse-os 30 minutos antes de servi-los.
rendimento 20 unidades
preparo 1 hora e 30 minutos
execução moderada
pão de linhaça com maçã
por José Barattino, do Emiliano
1,3 kg de farinha de trigo
200 g de farinha de linhaça
30 g de fermento biológico
500 ml de suco natural de maçã verde, coado
25 g de sal
10 g de melhorador de pão
40 ml de azeite
pão de linhaça coloque todos os ingredientes em uma batedeira, menos o sal, e bata-os até obter uma massa homogênea. Acrescente o sal e misture bem. Passe a massa no cilindro e corte quadrados com 4 dedos de comprimento e 2 cm de espessura. Deixe descansar 20 minutos em uma assadeira coberta. Enrole os quadrados de massa em rolinhos e deixe fermentar por mais 1 hora.
para servir asse a massa em forno preaquecido a 200ºC, por 8 a 10 minutos. Sirva em seguida.
dica do chef no lugar do suco de maçã, podem ser usados outros de sua preferência.
rendimento 70 unidades
preparo 2 horas
execução fácil
pão de trigo sarraceno
por Diogo Silveira, do Pomodori
360 g de farinha de trigo
300 g de trigo sarraceno
300 ml de água
100 g de fermento natural
10 g de sal
5 g de extrato de malte
pão de trigo sarraceno misture as farinhas e o sal. Faça um vulcão e, no centro, coloque a água, o malte e o fermento. Misture delicadamente até virar uma massa homogênea. Cubra com filme plástico e deixe descansar por aproximadamente 24 horas. Enfarinhe uma bancada e abra a massa em formato de retângulo, no comprimento da baguete que pretende assar. Polvilhe toda a massa com farinha de trigo e corte para modelar as baguetes. Delicadamente, coloque-as sobre uma tábua ou espátula enfarinhada e faça incisões na parte superior, usando uma faca bem afiada. Leve ao forno preaquecido a 180ºC e asse por cerca de 20 minutos. Gire o pão e asse por mais 10 minutos, ou até que a casca esteja bem dourada e crocante.
para servir depois de assadas, coloque as baguetes sobre uma grelha e deixe descansar por alguns minutos.
dica do chef deixe a massa fermentar fora da geladeira, perto de algum lugar quente da cozinha, como o fogão.
rendimento 6 baguetes de 180 g
preparo 2 horas (+ 24 horas de fermentação)
execução moderada
