10/07/2025 - 11:17
Nesta quinta-feira, 10, celebra-se o Dia Nacional da Pizza. Apreciada em todo o Brasil, com mais de 2,5 milhões de unidades produzidas diariamente no território*, a iguaria se desenvolveu de maneira tradicionalmente tupiniquim após ser trazida ao país pelos europeus. Com discos maiores do que os da Itália, sabores distintos e ingredientes adequados às condições climáticas tropicais, a pizza brasileira — e paulistana — ainda é motivo de comentários para quem não nasceu no Brasil.
Em celebração ao dia, o chef Antonio Maiolica contou, à Revista Menu, fragmentos de sua história com a pizza, bem como cedeu a receita da massa que aperfeiçoou nos últimos cinco anos.
Natural de Salerno, residente no Brasil há 11 anos e comandante dos restaurantes Temperani Cucina e Temperani Trattoria, em São Paulo, o chef aprendeu a fazer pizza antes de emigrar da Itália, mas melhorou suas técnicas na metrópole latinoamericana. Um de seus mentores foi André Guidon, dono da Leggera Pizza Napoletana. Guidon já foi reconhecido por diversos prêmios internacionais, com a casa com unidades em Perdizes e nos Jardins tendo sido considerada a 11ª Melhor Pizzaria do Mundo pelo guia 50 Top Pizza.
“Eu amo a pizza paulistana, mas ao mesmo tempo eu odeio. Amo porque é muito gostosa. Odeio porque, depois que eu como, eu passo mal. 10 anos atrás, principalmente, era assim, mas agora está melhorando. A pizza paulistana parece que está nessa nova fase, igual à pizza napolitana. Tem a pizza napolitana contemporânea e acho que também tem a pizza paulistana contemporânea, uma pizza mais leve”, diz Maiolica, em entrevista à reportagem.
A pizza Margherita do chef Antonio Maiolica
“A massa da pizza não tem segredo. É só misturar farinha, água, fermento e um pouco de sal. Essa é a receita clássica napolitana. Mas você tem que tocar com a mão e entender”, pontua.
Sobre o amor pelo sabor, o italiano explica: “A Margherita representa um pouco todas as pizzas […] A minha favorita é calabresa, mas a Margherita está no meu coração”.
O chef garante que, por mais que instruções claras sejam transmitidas, “cada um de nós vai fazer diferente”. No entanto, quem gostaria de aprender sua receita pode reproduzi-la em casa com os seguintes ingredientes:
Massa
- 1 kg de farinha especial para pizza
- 600 ml de água
- 25 g de sal
- 15 g de mel ou açúcar (em casa, o açúcar ajuda a melhorar a coloração e fermentação por causa do forno menos potente)
- 1 g de fermento biológico seco
Recheio
- Queijo fior di latte, quanto bastar
- Molho rústico de tomates com manjericão e sal, q.b.
- Folhas de manjericão fresco, q.b.
- Azeite para regar
Preparo da massa
- Misture a farinha, o fermento e o sal;
- Acrescente o mel (ou açúcar) e a água aos poucos, mexendo até formar uma massa homogênea;
- Sove bem até ficar lisa;
- Cubra e deixe descansar por 2 horas em temperatura ambiente;
- Divida a massa em 6 bolinhas de aproximadamente 240 g cada;
- Deixe as bolinhas descansando por 8 horas fora da geladeira, cobertas com pano úmido ou plástico.
Abrindo a massa
- Polvilhe sêmola na bancada e abra a massa delicadamente até formar o disco da pizza.
Molho de tomate
- Use tomates pelados;
- Coloque um pouco de sal e esmague com as mãos;
- Acrescente folhas de manjericão fresco.
Montagem
- Espalhe uma camada fina de molho sobre a massa aberta e leve ao forno (na temperatura máxima) por 8 minutos;
- Cubra a pizza com o queijo fior di latte;
- Finalize com algumas folhas de manjericão e um fio de azeite;
- Volte ao forno por mais 5 minutos, ou até derreter o queijo e dourar bem.
*Dados da Apubra (Associação Pizzarias Unidas do Brasil)
