17/10/2019 - 17:00
por Marcia Garbin, da Gelato Boutique
350 g de coulis de morango
350 g de parfait básico
10 g de azeite
azeite, morangos frescos, manjericão e tuiles a gosto para decorar
tuile
150 g de açúcar
3 claras
100 g de manteiga derretida
60 g de farinha de trigo
quanto baste de manteiga
coulis de morango
250 g de morangos frescos
10 g de limão espremido
100 g de açúcar
parfait básico
30 g de água
60 g de açúcar
1 baunilha fresca
1 clara
220 g de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly
tuile
Misture todos os ingredientes, menos a manteiga, com cuidado, para não incorporar ar à mistura. Deixe a massa repousar em geladeira por, no mínimo, por 4 horas. Unte uma forma com manteiga e coloque colheradas da massa, mantendo bastante distância entre cada colherada. Com as costas de uma colher, esparrame as colheradas, formando discos finos. Asse em forno preaquecido a 180ºC somente até que os biscoitos fiquem dourados. Cuidado para não queimar os biscoitos. Tire os biscoitos do forno, que ainda devem estar macios. Molde no formato de tuile e deixe esfriar. Reserve.
coulis de morango
Em um liquidificador, bata os morangos com o suco de limão e o açúcar. Reserve em geladeira.
parfait básico
Coloque a água, o açúcar e a baunilha em uma panela e leve ao fogo até atingir o ponto de fio fraco (118ºC). Em seguida, na velocidade média-baixa na batedeira, bata a clara em neve e adicione a calda coada aos poucos, subindo a velocidade da batedeira, até ficar bem incorporada e esfriar. Enquanto isso, bata o creme de leite fresco até ficar firme. Em seguida, misture o merengue com o creme de leite fresco batido e leve à geladeira para resfriar.
parfait de morango com baunilha e azeite
Separe metade do parfait de baunilha e misture com 100 g de coulis para fazer um parfait de morango. Misture a outra metade do parfait de baunilha com 10 g de azeite. Reserve as duas misturas em geladeira.
para servir
Em uma taça, coloque uma camada de coulis e leve ao congelador até que firme (pelo menos 1 hora, dependendo da potência do seu congelador). Em seguida, cubra com uma camada de parfait de morango e leve de volta ao congelador para firmar. Finalize com uma camada de parfait de azeite e volte ao congelador para firmar. Retire as taças do congelador 30 minutos antes de servir e decore com um fio de azeite, morangos frescos, manjericão e as tuiles quebradas em pedaços.
rendimento 12 porções
preparo 1h (+ 5h de geladeira)
execução moderada
Gelato Boutique
Rua Pamplona, 1.023, Jardim Paulista – São Paulo/SP
Domingo e segunda, 11h às 20h; terça a quinta, 10h às 20h; sexta, 10h às 21h; sábado, 11h às 21h
gelatoboutique.com.br
