Os chefs Celia Miranda e Gustavo Mattos, do Chez Nous Chez Vous (foto: divulgação)
Por Cintia Oliveira
Conhecidos por abrir as portas de seu apartamento com vista para a Torre Eiffel, em Paris, para realizar jantares intimistas (no máximo para dez convidados), o casal de chefs brasileiros Celia Miranda e Gustavo Mattos, do projeto Chez Nous Chez Vous, presenteia os leitores da Menu com uma receita especial de peru natalino.
Como não poderia deixar de ser, a receita carrega um sotaque francês graças à manteiga de ervas, geralmente utilizada no preparo do escargot, um dos ícones da culinária francesa. Também não poderiam faltar as castanhas portuguesas, ingrediente que sempre marca presença nas mesas de fim de ano brasileiras e europeias. Confira:
peru de Natal com manteiga de ervas e recheio de castanha portuguesa
por Celia Miranda e Gustavo Mattos, do Chez Nous Chez Vous
1 peru (3 a 4 kg, aproximadamente)
200 ml de vinho branco
manteiga de ervas
200 g de manteiga em consistência de pomada
3 dentes de alho
½ maço de salsinha
½ maço de cerefólio
1 punhado de estragão
5 g de sal
pimenta-do-reino a gosto
recheio de castanha portuguesa
1 cebola grande picada (ou 6 echalotes)
1 colher (sopa) de manteiga
500 g de linguiça calabresa ou toscana fresca sem pele
400 g de castanha portuguesa picada grosseiramente
1 colher (sopa) de conhaque
1 pitada de noz-moscada
1 colher (sopa) de óleo de nozes
100 g de farinha de rosca
2 ovos
100 g de fígado de galinha picado (opcional)
Descole a pele do peru de sua carne delicadamente, para não rasgá-la e reserve no refrigerador (foto: Gustavo Mattos)Prepare a manteiga de ervas: leve todos os ingredientes ao processador e bata até formar uma pasta homogênea (foto: Gustavo Mattos)
Para o recheio de castanha portuguesa: doure a cebola na manteiga e deixe esfriar. À parte, misture a linguiça com a castanha, o conhaque, a noz-moscada, a cebola que foi dourada na manteiga e o óleo de nozes. Junte a farinha de rosca e por último os ovos. Misturar até obter uma massa homogênea. Reserve no refrigerador (foto: Gustavo Mattos)Passe a manteiga de ervas entre a pele e a carne do peru e reserve um pouco de manteiga para passar na pele pelo lado de fora (foto: Gustavo Mattos)Recheie a ave com a mistura à base de castanha portuguesa e, para um efeito bonito para apresentação, costure o peru com o auxílio de uma agulha de cozinha e barbante específico para ir ao forno (foto: Gustavo Mattos)Com o barbante, ate as pernas e asas da ave (foto: Gustavo Mattos)Salpique sal (somente se o peru não for temperado) e pimenta-do-reino na pele do peru e esfregue bem. Passe o restante da manteiga de ervas na pele da ave (foto: Gustavo Mattos)Coloque a ave numa assadeira forrada com cebola picada grosseiramente e alguns dentes de alho. Regue com o vinho branco, cubra com papel alumínio e levar ao forno preaquecido (180ºC) por 3 a 4 horas, dependendo da potência do forno. Regue o peru, de tempos em tempos, com o caldo do cozimento que se formará no fundo da assadeira. No final do cozimento, retire o papel alumínio para dourar a pele da ave. Sirva em seguida. (foto: Gustavo Mattos)Em nossa casa, preferimos assar o peru a 160ºC, ou seja, um cozimento um pouco mais lento, o que ajuda a guardar ainda mais a suculência da carne. (foto: Gustavo Mattos)
