28/12/2016 - 10:00
por Paulo Machado*
Com medo, mas curioso e feliz. Assim me sentia quando fui estudar cozinha francesa no Institut Paul Bocuse, em maio de 2006, em Lyon, na França. Foi um semestre de aulas puxadas, entre cursos teóricos e práticas de serviço e cozinha em restaurantes reais. No instituto que leva o nome do chef mais importante do século 20, o lema é a excelência. Aprendi que saber lavar chão da cozinha e deixar a chapa ou a grelha brilhando é tão importante quanto usar legumes orgânicos para se fazer uma terrine.
Na primeira aula de cozinha prática, o chef Stéphane Gabrielly, um bravo basco, perguntou para turma (composta por alunos de várias partes do mundo) se alguém sabia fazer “une sauce vinaigrette”. Diante do silêncio, resolvi arriscar. Peguei cebola, tomate, pimentão e comecei a picar tudo. Só ouvi uma alta advertência do chef dizendo: “Arreté!” Os outros alunos começaram a dar risadas, pois alguns deles já sabiam… A receita clássica do vinagrete leva apenas azeite, vinagre, sal e pimenta-do-reino! Aprendi receoso, pois no “planeta” de onde vim – o Pantanal –, num molho vinagrete bem feitinho, além dos legumes acima, também entram alho, cebolinha, salsinha e, quando tem, coentro. Algum cozinheiro estava muito louco quando trouxe o nome para o Brasil e mudou a receita!
Anos depois voltei à França, desta vez na condição de professor do mesmo instituto, onde dei uma aula de cozinha brasileira. Escolhi ensinar a moqueca, por sua representatividade e facilidade de encontrar praticamente todos os ingredientes no país (exceto o colorau e a panela de barro, que levei do Brasil). Depois de ter finalizado o prato, um dos chefs instrutores que assistiu a aula me perguntou, meio encabulado, se eu havia errado o ponto do molho, pois estava muito fluido. Expliquei que o peixe é servido em farto molho de “napé”, bem levinho, quase uma sopa. Eis que o chef me disse, com ar duvidoso: “Pois eu achava que deveria colocar farinha de pão por cima, para ficar mais espesso”. Ainda me revelou que fez isso quando reproduziu uma feijoada. De onde ele tirou isso? Está achando que nossos pratos ensopados são como cassoulet, que leva farinha de rosca e finalizam no forno? É, existem mais diferenças entre Velho e Novo Mundo do que suspeita minha vã filosofia…
* Coluna publicada na edição 212
