01/09/2016 - 11:00
por Cintia Oliveira*
Pertencente à mesma família do melão, o pepino (Cucumis sativus L.) é uma hortaliça nativa da Índia, que tem como marca registrada o seu formato longilíneo, a casca verde-escura e a polpa levemente esponjosa, com alta concentração de água – aproximadamente 95% de sua composição. É muito consumido ao natural, na forma de salada, e pelo mundo adquiriu inúmeros formatos e espessuras. Entre as variedades mais conhecidas está a do pepino japonês, de largura e casca mais finas.
Como o próprio nome sugere, este tipo de pepino é muito utilizado na culinária oriental. Graças a sua textura crocante, geralmente surge na cozinha japonesa na forma de conservas. Serve como base do clássico sunomono, no qual o pepino é curado em sal e vinagre, servido como entrada nos restaurantes japoneses. “Por ser mais fino que o pepino caipira, mais comum no Brasil, o pepino japonês tem menos água e é mais crocante. Ou seja, ideal para esse tipo de preparo”, explica o chef André Saburó, do restaurante Quina do Futuro, em Recife (PE).
Há os que preferem a textura natural do pepino japonês. Um dos petiscos típicos de izakaya (ou boteco japonês) é o morokyu, que consiste na hortaliça cortada em tubos, sem sementes, e coberto de missô adocicado. “Acho que é melhor forma de servir o pepino in natura. Vai muito bem como acompanhamento para uma cerveja gelada”, explica Fabio Okamoto, chef do Jipangu Izakaya**, de São Paulo.
Para ele, um dos clássicos onde o pepino ganha status de protagonista é no hossomaki, o típico sushi enrolado fino com pepino. “Mas acho o pepino mais versátil do que isso. Uma vez, fiz um sorbet de pepino com limão, para limpar o paladar entre um prato e outro de um menu. Ficou muito refrescante e o sabor lembrava melão”, afirma Okamoto.
Na hora de escolher a hortaliça, vale observar alguns detalhes. “Ele tem que estar firme, ter a casca brilhante e a coloração verde-escura. Se estiver manchado, está passado”, explica Saburó. A umidade da geladeira pode agir contra a durabilidade do pepino japonês. Por isso, o ideal é que seja guardado num pote hermético e cercado de papel-toalha. Aproveite que o ingrediente está no auge da safra e prepare as receitas sugeridas por Saburó e Okamoto:
morokyu (pepino com pasta de missô adocicada)
por Fabio Okamoto
1 pepino japonês previamente lavado e seco
15 g de açúcar mascavo
10 ml de saquê seco de cozinha
5 ml de shoyu
60 g de missô
5 g de gergelim torrado
morokyu
Corte o pepino em pedaços com um 1 dedo e meio de espessura e reserve em duas vasilhas, divididas por igual. Reserve. Adicione todos os ingredientes, exceto o gergelim, em uma panela pequena e leve ao fogo baixo. Quando começar a levantar fervura, retire do fogo e deixe esfriar.
para servir
Cubra os pepinos com a pasta, salpique gergelim e sirva.
dica do chef
Se não tiver açúcar mascavo, use açúcar comum.
rendimento 2 porções; preparo 15 minutos; execução muito fácil
kyuri no sumissô (pepino marinado na vinagrete de missô)
por Fabio Okamoto
1 pepino japonês previamente lavado e seco
60 g de missô
20 ml de saquê seco de cozinha
25 ml de vinagre de arroz
5 g de cebola roxa picada
kyuri no sumissô
Corte o pepino em bastões de 3 dedos de comprimento e reserve. Misture o restante dos ingredientes, menos a cebola roxa em uma tigela, e reserve. Adicione o pepino ao molho e deixe descansar uma noite na geladeira.
para servir
Retire da geladeira e salpique a cebola roxa picada sobre os pepinos marinados e sirva.
dica do chef
Misture bem os ingredientes do vinagrete para obter uma pasta homogênea.
rendimento 2 porções; preparo 10 minutos (+12 horas de geladeira); execução muito fácil
kyuri no tyukka zukê (pepino marinado no molho chinês)
por Fabio Okamoto
1 pepino japonês previamente lavado e seco
100 ml de shoyu
30 ml de saquê seco de cozinha
30 ml de vinagre de arroz
20 g de açúcar
5 g de alho picado
15 g de gengibre ralado
10 ml de óleo de gergelim
200 ml de água
cebolinha picada a gosto, para finalizar
kyuri no tyukka zukê
Corte o pepino em bastões de 3 dedos de comprimento e reserve. Misture todos os ingredientes do molho em uma panela e leve para o fogo médio. Deixe levantar a fervura e então apague o fogo. Reserve em uma bowl de inox e dê choque térmico com gelo para resfriar. Adicione o pepino ao molho e deixe por uma noite na geladeira.
para servir
Decore o pepino com a cebolinha e sirva.
dica do chef
Se quiser, decore também com um pouco de gergelim torrado.
rendimento 2 porções; preparo 15 minutos (+12 horas de geladeira); execução fácil
sunomono de camarão com missô e gergelim
por André Saburó, do restaurante Quina do Futuro
molho
500 g de açúcar cristal
200 ml de água
600 ml de vinagre
sunomono
1 kg de pepino japonês laminado
5 g de sal
1 litro do molho
camarões com gergelim torrado
200 g de camarões limpos
10 g de gergelim torrado
molho
Numa caçarola grande, misture todos os ingredientes leve ao fogo baixo por 45 minutos. Deixe esfriar e leve a geladeira. Reserve.
sunomono
Misture o sal com os pepinos já laminados e deixe descansar por 1 hora. Depois, esprema os pepinos laminados para retirar o excesso de água e sal. Coloque os pepinos espremidos dentro do molho gelado e aguarde, no mínimo, 1 hora para servir.
camarões com gergelim torrado
Cozinhe os camarões limpos e sem casca ao vapor. Quando estiver no ponto, deixe esfriar e misture aos pepinos já prontos. Ao servir, acrescente o gergelim torrado por cima.
dica do chef
Antes de servir, esprema novamente para retirar o excesso do agridoce.
rendimento 4 porções; molho agridoce: 1 litro; preparo 3 horas; execução fácil
Quina do Futuro
rua Xavier Marques, 134 – Aflitos (veja no mapa)
(81) 3241-9589 – Recife – PE
* Reportagem publicada na edição 199
** O Jipangu Izakaya fechou as portas no final do ano passado
