23/12/2019 - 11:00
5 – Peras ao cranberry com creme de cumaru e calda de chocolate
por chef Gilda Bley
Ingredientes
Peras ao Cranberry
4 peras portuguesas; 500 ml de suco de cranberry s/ açúcar; 250 ml de vinho tinto seco (opcional); 4 anis estrelado; 4 canela em rama; 10 cravo-da-Índia; 10 cardamomo.
Creme de Cumaru
150 g de castanha de caju crua sem sal; 60 ml de óleo de coco; 5 ml de extrato de baunilha; 1 semente de cumaru ralada; 125 ml de leite vegetal ou desnatado; 1 colher (sopa) de adoçante culinário; 1 pitada de sal rosa do Himalaia.
Calda de Chocolate
100 ml de leite de coco; 12 g de cacau em pó; 1 colher (sopa) de adoçante culinário; 1 pitada de sal rosa do Himalaia.
Modo de Preparo
Peras ao Cranberry
Descasque as peras com um descascador de alimentos ou uma pequena faca, mantendo sua estrutura e cuidando para não quebrar o cabo; Faça um pequeno corte na base das peras para que elas fiquem “em pé” na panela. Leve ao fogo com todos os ingredientes e assim que começar a ferver, cozinhar as peras por 30 minutos. Retire as peras cuidadosamente da panela segurando pelo cabo e reservar.
Redução de Cranberry
Continue com o fogo aceso e reduza o líquido até chegar no fundo da panela (aproximadamente 100 ml). Acrescente 1/5 de colher de chá (1 g) de goma xantana (primeiro incorporar um pouco do líquido na goma xantana fora do fogo e depois levar a mistura para a panela). Mexa com o fouet até engrossar.
Creme de Cumaru
Hidrate as castanhas em água por pelo menos 2 horas. Lave-as em água corrente e bata no liquidificador com o restante dos ingredientes. Refrigere para ficar mais consistente.
Calda de Chocolate
Misture todos os ingredientes com um fouet e refrigerar para ficar mais consistente.
rendimento: 4 porções
preparo: 1 hora (considerando duas horas para hidratar as castanhas antes do preparo)
execução: fácil
