27/04/2011 - 20:38
Da redação da Menu
O chef Luca Gozzani (foto), do Fasano Al Mare, no Rio de Janeiro, foi um dos personagens da reportagem sobre pesca sustentável, publicada na edição de abril da Menu. O Fasano é uma das casas cariocas que oferecem no cardápio peixes pescados na hora e no mar próximo ao restaurante. Confira mais duas receitas do chef toscano, publicadas exclusivamente no blog.
robalo em acqua pazza
1 robalo de 2 kg
300 g de tomate-cereja
200 ml de caldo de peixe
10 g de manjericão
10 ml de azeite de oliva extravirgem
1/2 dente de alho picado
sal e pimenta-do-reino a gosto
caldo de peixe
aparas e ossos do robalo
1 cebola branca
1 alho-poró
1 talo de aipo
1 dente de alho
1 fio de óleo
1 litro de água gelada
caldo de peixe aqueça o óleo numa panela grande e refogue todos os legumes picados, em fogo alto, até que amoleçam. Acrescente as aparas e ossos do peixe e cubra com a água gelada. Abaixe o fogo e cozinhe por 30 a 40 minutos, retirando as impurezas que se formarem sobre a superfície. Depois de pronto, coe o caldo numa peneira fina ou chinois, descartando os sólidos e reservando o líquido na geladeira até a hora de usar.
robalo limpe o peixe, removendo as espinhas e a pele (guarde as aparas para fazer o caldo). Corte-o em filés e reserve. Aqueça o azeite em uma panela, em fogo médio, e refogue o alho, mas sem deixar dourar. Acrescente os tomates-cereja cortados ao meio e misture. Adicione o caldo de peixe e mantenha em fogo baixo até reduzir o volume à metade. Tempere com sal e pimenta a gosto e mergulhe os filés neste caldo. Junte o manjericão, tampe a panela e desligue o fogo.
para servir ponha o filé de robalo no prato e acompanhe-o com os tomatinhos. Finalize com mais azeite a gosto, e sirva.
dica do chef use sempre o peixe mais fresco possível. Nunca compre pescados que tenham os olhos encavados ou com odor muito acentuado. Peixes frescos não têm cheiro. No caldo, utilize sempre a espinha e os ossos do peixe, que deixam o caldo mais gelatinoso e saboroso.
rendimento 4 porções
preparo 1 hora
execução fácil
*
anchova com batata assada e alecrim
1 anchova de 2 kg
500 g de batata asterix sem casca
1 dente de alho picado
10 g de alecrim fresco
200 g de azeitonas sem caroço
20 ml de azeite de oliva extravirgem
sal e pimenta-do-reino a gosto
anchova limpe o peixe, removendo as espinhas. Corte-o em filés e reserve. Corte as batatas e tempere-as com sal, 1 fio de azeite e o alho. Coloque-as em uma assadeira e leve-as ao forno médio, a 180ºC, por 30 minutos. Cerca de 10 minutos antes de finalizar o tempo de forno, acrescente o alecrim e as azeitonas. Depois de assadas, retire as batatas do forno e reserve. Aqueça o restante do azeite em uma frigideira e grelhe os filés de peixe, previamente temperados com sal e pimenta. Doure primeiro o lado da pele por cerca de 2 minutos, em fogo médio, depois vire os filés e finalize o cozimento por mais 2 minutos.
para servir disponha o peixe no prato e guarneça-o com as batatas. Sirva bem quente, com mais azeite a gosto, se desejar.
dica do chef se não encontrar batata asterix, substitua por outro tipo de batata de sua preferência.
rendimento 4 porções
preparo 1 hora
execução fácil
