12/12/2022 - 18:03
Parece apenas justo, ou apropriado, apropriado que os irlandeses façam progressos significativos na história e no preparo de cervejas na Europa, já que são tradicionalmente grandes consumidores dessa bebida. De acordo com o jornal The New York Times, citado em reportagem do TastingTable, um artigo científico publicado no início de dezembro na revista FEMS Yeast detalha a descoberta de uma determinada levedura que antes acreditava-se não existir na Europa. A pesquisa foi feita por alunos da University College Dublin, na Irlanda.
A levedura em questão, quando combinada a outra, cria a chamada Saccharomyces pastorianus, considerada essencial para a produção da cerveja tipo lager, clara e leve, consumida e apreciada no mundo todo.
De acordo com a Universidade de Toronto, no Canadá, as raízes da lager remontam à Baviera do século XV, uma grande área na Alemanha que circunda a região de Munique.
A lager, que significa “armazenamento”, em alemão, era mantida em cavernas frias enquanto fermentava, então o fermento, ou levedura, usado em sua produção precisava ser resistente ao frio para que o processo ocorresse. Porém, a receita atual da lager é diferente, já que a maioria das cervejas são fermentadas em temperaturas mais quentes e usam um tipo de levedura de alta fermentação, e a S.pastorianus, por sua vez, é conhecida como uma levedura de baixa fermentação.
Cientificamente falando, os “pais” da levedura S. pastorianus são a S. cerevisiae, nativa da Europa, e a S. eubayanus, que, até recentemente, não era conhecida.
De acordo com o jornal Daily Mail, a S. eubayanus foi descoberta pela primeira vez em 2011, na Patagônia, Argentina. Assim como sua “filha” S. pastorianus, a S. eubaynus é resistente ao frio. E, certamente, essa característica foi transmitida aos seus descendentes, pois os dois são 99% idênticos.
Após sua descoberta, a S. eubayanus já foi identificada em outros países da América do Sul e do Norte, bem como no Tibete, na Ásia, e na Nova Zelândia, Austrália. Na Europa, no entanto, a cepa permaneceu desconhecida, levantando a questão de como exatamente a S. eubayanus fez seu caminho da Patagônia para a Baviera para se juntar à S. cerevisiae.
A grande descoberta da vez, descortinada pelos pesquisadores irlandeses, foram evidências de que já havia S. eubayanus em solo irlandês. Segundo o TastingTable, foram pesquisadores de graduação, que estavam fazendo um projeto sobre leveduras selvagens locais, os responsáveis por isolar duas cadeias de S. eubayanus de amostras de solo que coletaram em madeira obtida no campus de Belfield da University College.
Ou seja, os pesquisadores conseguiram provar que a S. eubayanus é nativa da Europa – apesar de ter sido identificada pela primeira vez na Argentina – e esperam encontrar um parceiro comercial que os ajude a preparar a levedura e, claro, aplicá-la no preparo de uma boa lager.
