03/04/2018 - 8:00
por Cintia Oliveira*
É tempo de apimentar as receitas. Em abril começam a surgir nas feiras livres e supermercados do País, os mais coloridos, pungentes e suculentos exemplares de pimentas dedo-de-moça.
Conhecida também como chifre de veado ou pimenta vermelha, a pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum) é nativa da América do Sul e pertence à família das Capsicum – parente do pimentão e de outras 700 espécies de pimentas, como a cumari e a cambuci.
Graças a versatilidade da dedo-de-moça se destaca na culinária nacional e marca presença em diversas receitas tipicamente brasileiras. “A dedo-de-moça é muito boa para elaborar molhos que eu chamo de sociáveis, que até os iniciantes do mundo da pimenta podem apreciar”, afirma o especialista em pimentas Nelo Linguanotto, da Bombay Herbs & Spices.
A dedo-de-moça pode ser considerada “amigável”, comparada ao ardor do que uma habanero, por exemplo. Segundo a escala Scoville (medida criada por um farmacêutico de mesmo nome, em 1912, com o objetivo de medir a força das pimentas), a dedo-de-moça varia de cinco a 15 mil unidades. Já a mexicana habanero atinge 300 mil unidades.
Um dos cozinheiros que exploram os benefícios da dedo-de-moça é Henrique Benedetti. “Costumo utilizá-la em alguns pratos tailandeses, pois, como as pimentas de lá são muito fortes para o paladar do brasileiro, costumamos substituí-las pela dedo-de-moça”. O chef conta que prefere utilizar as pimentas cruas, mas sem as sementes. Só as mantém para preparar o molho de pimenta do chef, que serve como guarnição de receitas como feijoada, do picadinho e do pastel de camarão.
Na hora de escolher, Linguanotto dá algumas dicas. “Sempre prefira as quem tenham o talo ainda verde, que indica que ainda está fresca. A pimenta também não pode ter manchas, adquiridas durante o plantio, pois já estragam no dia seguinte”. O tamanho da pimenta, nesse caso, é documento. “Compre uma dedo-de-moça com, no máximo, sete centímetros. Pimentas maiores costumam ter pouco sabor”, justifica.
A umidade também não é uma aliada na conservação do condimento. Henrique Benedetti indica guardá-lo, depois de lavados e secos, envolvidos num recipiente forrado com papel na geladeira. E se sobrar, transforme-o numa conserva. “É só cortar a pimenta em pedaços, colocar num pote, cobrir com uma mistura de vinagre de álcool e sal e deixar curtir”, avisa Linguanotto. “Em temperatura ambiente, pode durar por muitos anos, mas não deixe murchar. O bom é ficar bem tenra.”
