06/12/2022 - 19:30
O restaurante italiano Reale, do chef Niko Romito, premiado com três estrelas Michelin, é considerado um dos melhores da Itália. Mas engana-se quem pensa que vai encontrar, em seu menu, versões dos pratos clássicos do país da Bota, especialmente os feitos com carnes e peixes.
Em uma decisão inusitada, que está redefinindo as estruturas da cozinha italiana, o Reale transformou seu prestigiado menu degustação em uma coleção de pratos vegetarianos.
Instalado em um antigo monastério em Castel di Sangro, uma cidade rodeada pelos Apeninos, na região de Abruzzo, o restaurante passou a seguir uma tendência crescente mundialmente e começou a servir pratos sem carnes, aves, vísceras e pescados, privilegiando os vegetais.
Além das três estrelas Michelin, o Reale também levou o título de melhor restaurante da Itália pelo prestigiado guia gastronômico Gambero Rosso. É um prêmio que deixou o chef Romito encantado, e veio justamente em que ele fez a transição para um menu sem carne.
“Fizemos uma escolha radical de ter um menu de degustação vegetariano”, disse o chef à CNN. “Receber este prêmio com um cardápio vegetariano significa que um crítico entende nosso trabalho e a extensão de nossa pesquisa”, continuou ele, segundo o site da CNN Travel.
“É como se estivéssemos escrevendo uma nova página agora; nossos pratos e trabalhos não existem na literatura gastronômica. É uma nova adrenalina, uma nova energia.”
Localização privilegiada
A localização do Reale entre o mar e as montanhas ajudou na mudança, pois o restaurante consegue explorar as fascinantes tradições culinárias de sua região, que incluem a coleta de cogumelos no outono e o cultivo de açafrão em Navelli.
A cozinha do Reale também está, de certa forma, reinterpretando a alta gastronomia italiana, com uma pegada de aproveitamento total. Por lá, os cozinheiros limpam os brócolis, por exemplo, e, em vez de jogar as folhas fora, usam-nas como estrela em um dos pratos principais do novo menu degustação.
“Estamos em Castel di Sangro, Abruzzo, a região mais verde da Europa, cercada pela natureza. As hortaliças representam tudo isso”, afirma ele. “Entendi que se eu não fizesse isso, quem mais faria? É mais natural que eu faça isso em um ambiente como este do que alguém no centro de Milão. Isso reflete tudo o que temos ao nosso redor.”
O Reale não é o primeiro restaurante com estrela Michelin a oferecer um menu vegetariano. Em 2020, o Eleven Madison Park, na cidade de Nova York, anunciou que se tornaria vegano, ou seja, totalmente livre de ingredientes de origem animal. Certamente, uma mudança marcante para um cardápio que incluía leitão e pato assado inteiro.
Romito diz que sua mudança de foco para os vegetais também é uma forma de influenciar e encorajar restaurantes de todos os tipos na Itália a usar ingredientes simples e saudáveis que crescem localmente.
“Se eu pensar em leguminosas em Abruzzo, grão-de-bico, lentilha e feijão, eles não são usados com frequência na alta gastronomia. Portanto, se a alta gastronomia começar a usar esses ingredientes, isso influencia os restaurantes do dia a dia”, acredita Romito.
“Tenho interesse em mudar o paradigma dos chefs, mas também do cliente que vem comer e percebe que os legumes podem ser ainda mais excitantes do que a carne ou o peixe.”
