09/11/2022 - 15:05
Batatas são versáteis e amadas no mundo todo. Fáceis de fazer, ficam boas fritas, cozidas, assadas, amassadas, em purê ou da forma que o paladar achar melhor. Porém, embora existam mil formas diferentes de preparar essa hortaliça, algumas combinações podem não ser tão interessantes assim, como mostra reportagem do site Tasting Table.
Cozinhar batatas no molho de tomate, por exemplo, é uma delas. Embora pareça deliciosa a ideia de fazer um cozido de legumes, ou um molho rico cheio de pedaços de batatas, a acidez do tomate pode atrapalhar no cozimento desses tubérculos, ricos em amido.
O amido presente nas batatas contém hemicelulose, um tipo de carboidrato que confere a elas sua textura firme. O escritor Harold McGee explica em sua bíblia da gastronomia “Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária” (editora Martins Fontes, 2014) que a hemicelulose presente nas batatas é menos solúvel em ambientes ácidos. Como, por exemplo, o molho de tomate.
Isso significa que “vegetais, como a batata, cozidos dessa forma podem continuar duros mesmo após horas de cozimento, enquanto que, se forem preparados em água pura fervente, um meio nem ácido nem alcalino, as mesmas batatas ficam macias em 10 a 15 minutos”, explica ele.
Entretanto, nem tudo está perdido. Se a ideia é que as batatas cozinhem, mas continuem firmes e mantenham seu formato, cozê-las em água ligeiramente acidificada, adicionada de um pouco de vinagre, pode ser uma coisa boa. Isso evita que elas se tornem macias demais, desfazendo-se e perdendo a forma. O único senão é que é preciso ter um pouco mais de paciência para esperar que fiquem macias, sem desmanchar.
Em tempos em que o gás está caríssimo, dependendo da receita pode ser mais inteligente cozinhar as batatas antes, apenas em água com sal, e depois misturá-las ao molho, como no caso de cozidos, ensopados e picadinhos.
