27/02/2023 - 16:51
Arroz é um cereal muito apreciado no mundo inteiro, que faz parte de diversos pratos deliciosos, do sushi japonês à paella espanhola. Existem muitos tipos e variedades, mas aquele arroz de todo dia, branco e soltinho, ainda é o favorito dos brasileiros. O site Stuff conversou com o chef Jason Kim, do restaurante coreano Gochu, em Auckland, na Nova Zelândia, sobre uma prática muito comum nas cozinhas asiáticas: lavar o arroz.
Embora lavar o arroz antes de cozinhá-lo seja básica na Ásia, onde a maioria das variedades do grão é nativa, a maioria dos países europeus e ocidentais não adotaram amplamente o método. Mesmo no Brasil, lavar os grãos deixou de ser tão habitual quanto já foi um dia, e algumas marcas sugerem que se prepare o arroz sem passar pela água antes.
Porém, segundo Jason Kim, a lavagem permite que a sujeira seja removida do arroz. “O próprio arroz tem uma casca externa e, quando o grão é processado na máquina, você o expõe a muita sujeira”, diz Kim.
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A chef japonesa Sachie Nomura, proprietária da escola de culinária Sachie’s Kitchen, também em Auckland, concorda com o colega. Para ela, lavar o arroz é essencial, e tem um momento certo para fazer isso.
“Muitas pessoas confundem enxaguar e lavar o arroz – enxaguar seria colocar os grãos em uma peneira e apenas colocá-lo sob água fria, mas isso não funciona direito”, observa Sachie, segundo o site Stuff.
“Quando se trata de cozinhar o arroz, você precisa lavá-lo de verdade, ou seja, colocá-lo debaixo d’água, escorrê-lo e colocá-lo de volta em uma panela com água, depois massageá-lo várias vezes. E o processo precisa ser repetido algumas vezes”, diz ela. “Isso é importante porque remove as impurezas, como resíduos da casca do arroz, que acabam indo para a panela se você não lavar direito os grãos”, afirma a chef.
Diferença no sabor e na textura
Aaron Hutcherson, do Washington Post, observou que enxaguar bem o arroz também pode afetar o sabor e a textura do produto depois de cozido. Ao lavar ou enxaguar o arroz, os grãos ficarão separados e mais macios após o cozimento. Também pode ter o benefício adicional de remover uma textura “gomosa” que o arroz não lavado pode ter.
Talvez isso explique também porque muitas pessoas ainda preferem lavar (ou enxaguar) o arroz antes de prepará-lo por aqui, embora as empresas nem sempre recomendem mais isso, já que novos processos industriais entregam arrozes mais limpos, por assim dizer, e menos sujeitos a impurezas.
A chef Sachie diz que sua técnica de lavagem pode e deve ser usada para todas as variedades de arroz, com diferentes proporções de água dependendo do comprimento do grão – a exceção são os grãos para risoto, como os italianos arborio e carnaroli, por exemplo. Essas variedades, de grãos curtos, não precisam ser lavadas justamente para que o arroz libere todo o seu amido durante a cocção, resultando num prato naturalmente cremoso.
“Grãos curtos e médios são usados em grande parte da culinária japonesa e coreana, mas na culinária do Sudeste Asiático você tende a usar arroz jasmim, e, na culinária indiana, usa-se o basmati. Então a escolha do grão vai depender do prato e do estilo culinário que você seguir”, afirma a chef.
