27/08/2016 - 11:00
da Redação da Menu
O leitãozinho crocante, cozido à baixa temperatura, e guarnecido de texturas de cenoura e chutney de repolho e maçã, é um dos hits do cardápio do restaurante Tanit, comandado pelo chef catalão Oscar Bosch, em São Paulo. Que tal prepará-lo em casa? Confira a receita:
leitãozinho crocante com texturas de cenoura e chutney de repolho e maçã
por Oscar Bosch, do restaurante Tanit,
1 peça de perna de pernil de aproximadamente 3kg
20 g de tomilho
3 dentes de alho
1/2 litro de vinho tinto
10 g de pimenta-do-reino preta
texturas de cenoura
45 cenouras baby
1 kg de cenouras tradicionais
50g de manteiga
Quanto baste de água
Sal e pimenta-do-reino a gosto
chutney de repolho e maçã
1 kg de cebola, cortadas em rodelas
1/2 repolho roxo, cortado em tiras finas
1 ramo de canela
300 g de açúcar
300 ml de vinho branco
leitãozinho crocante
Corte todos os ingredientes (exceto a carne) em pedaços bem pequenos e misture-os com o vinho. Reserve. Coloque a carne em uma assadeira, com papel alumínio, e faça pequenos cortes nela para que os temperos penetrem melhor. Regue com a marinada feita anteriormente. Deixe marinando na geladeira por 24 horas. No dia seguinte, coloque no forno, coberto por alumínio, e deixe assar por 5h, a 180ºC, até que esteja cozido e a pele estiver dourada.
texturas de cenoura
Escaldar as cenouras baby por 30 segundos. Depois, grelhá-las na frigideira. Reserve. Refogue as rodelas de cenoura na frigideira com manteiga por 1 minuto. Cobrir de água e deixar cozinhar até ficarem macias. Coloque no liquidificador com mais 1 colher (sopa) de manteiga e bata até ficar no ponto do purê, adicionando um pouco da água da cocção se necessário. Tempere com sal e pimenta e reserve.
chutney de repolho e maçã
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve em fogo baixo. Refogue com uma espátula até reduzir.
para servir
Em um prato, coloque um pouco do purê, o molho do assado e, ao lado, um pedaço da carne e, por cima, o chutney. Decore com as cenouras baby e, se quiser, sirva com uma farofa de sua preferência.
rendimento 15 porções; preparo 3 horas (mais 24h da marinada); execução moderada
Tanit
rua Oscar Freire, 145 – Jardins (veja no mapa)
(11) 3062-6385 – São Paulo – SP
