08/10/2019 - 14:00
Por Suzana Barelli
Enólogo do ano pelo crítico inglês Tim Atkin MW, em 2018, e pela revista norte-americana Wine Enthusiast, em 2016; autor do melhor vinho chileno pelo guia sul-americano Descorchados, em 2019; enólogo da melhor vinícola chilena pelo norte-americano Robert Parker, em 2018; e um dos dez melhores enólogos sul-americanos pela revista inglesa Decanter. Estes são apenas cinco dos muitos prêmios que o enólogo Francisco Baettig vem recebendo ao longo de sua trajetória, principalmente depois que chegou às vinícolas de Eduardo Chadwick em 2003. O interessante é que Baettig não se deixa levar pelas glórias. “Os prêmios são sorte. São coerentes com o estilo de vinho que os críticos têm na cabeça”, afirma ele, em recente passagem pelo Brasil.
O enólogo se sente muito mais confortável contando sobre os vinhos que elabora e da busca por uma identidade de cada vinhedo, e não por elaborar mais um vinho ícone chileno. E isso lembrando que são as suas mãos que moldam o Seña, um dos mais conceituados vinhos do país andino e um dos poucos rótulos chilenos a serem negociados na praça de Bordeaux, assim como os grandes chateaux franceses. Além do Seña, que segue a filosofia biodinâmica, Baettig é diretor de enologia de todos os vinhos da tradicional Viña Errázuriz, o que inclui o Viñedo Chadwick, o Don Maximiano, o projeto Aconcagua Costa, com os desafiadores Pizarras, o Kai e o La Cumbre e, em breve, do seu próprio vinho. Confira, a seguir, as ideias de Baettig, divididas por tópicos. Estes vinhos chegam ao Brasil pela importadora Grand Cru.
Pizarras, o conceito do lugar
Um dos orgulhos atuais de Francisco Baettig é o projeto Pizarras. Ele nasceu em 2014 na região de Aconcagua Costa, ao norte de Santiago, na ideia de encontrar a melhor parcela do vinhedo para elaborar um vinho nesta zona próxima ao oceano Pacífico (está a 12 quilômetros em linha reta), e de clima mais frio. Depois de estudos de geologia, foram escolhidas três parcelas de chardonnay, uma de 1 hectare, outra de 0,7 hectare e a terceira de 3,2 hectares no total de 50 hectares plantados. “É um solo semelhante ao xisto e nele elaboro um vinho 100% associado ao local. Trago o conceito da Borgonha, de grand cru e de produção limitada, de escassez. É a primeira vez que fazemos isso no Chile, e é um trabalho de longo prazo, de entender o que se adapta ao local”, afirma Baettig. No início, a escolha das uvas – além da chardonnay e da pinot noir, há um syrah com primeira safra em 2017 – foi feitas características climáticas mais frias e não pelo solo. A descoberta do solo de pizarras, que lembra um terreno xistoso, veio depois das vinhas plantadas. Atualmente, a equipe vem buscando as segundas melhores zonas dentro do vinhedo para elaborar um segundo vinho, de maior volume. “No Chile, se pensa primeiro na variedade que terá mercado e não neste conceito de lugar”, reclama.
Sobre o pinot noir chileno
“Sempre me pergunto qual o estilo do pinot noir chileno e a minha resposta é que ainda estamos procurando”, afirma Baettig. A principal questão para o enólogo é o clima que, no país andino, é quente em alguns anos. “Nestas safras, há notas de dulçor. Mas os vinhos elegantes não têm, não podem ter este dulçor. Quando provo vinhos da Borgonha, sei que falta muito ainda para o Chile, que a chave é um aprendizado e que isso durou mais de mil anos na Borgonha”, afirma ele. No início do projeto Aconcagua Costa, por exemplo, na primeira década do ano 2000, a ideia era focar na sauvignon blanc. O próprio Eduardo Chardwick, dono do projeto, não estava convencido da pinot noir na região, mas acabou cedendo aos argumentos do enólogo e hoje a vinícola colhe os louros desta ousadia.
Sobre a tendência dos vinhos
Baettig acredita que, em 35 anos, o panorama dos vinhos chilenos será outro. “Os ícones clássicos estão afinando o seu estilo; os chardonnays estão indo para o estilo da Borgonha; tem muito produtor novo”, afirma ele. Há uma mudança em curso no manejo das vinhas, com menos estresse para as plantas, com colheita mais cedo, evitando as uvas sobremaduras e, consequentemente, vinhos menos concentrados e frutados. “São mudanças que chegam em todas as linhas da vinícola, mas não estou seguro que tenha de ser assim. Há consumidores diferentes para cada nível de vinho”, afirma. Nos vinhos ícones, ele não tem dúvida deste caminho. “São vinhos caros, com potencial de guarda. E um vinho muito maduro não envelhece bem. Eles precisam ter certa tensão e acidez”, acredita.
Como diferenciar os tintos ícones
“Tento fazer o vinho que eu gosto”. É assim que Baettig responde à pergunta sobre como diferenciar os vinhos ícones que elabora e não deixá-los todos semelhantes, no estilo de vinhos mais frescos. Há, claro, diferenças das uvas e localização de vinhedos. O Seña é um blend de cabernet sauvignon, com carmenére e demais variedades, conforme a safra, de vinhedos em Aconcagua; o Viñedo Chadwick mostra a cabernet sauvignon em Maipo, por exemplo. “O Don Maximiano era o irmão pobre, que subiu de qualidade. Viñedo Chadwick é um cabernet sauvignon com taninos mais finos, e o Seña tem notas mais balsâmicas, pelas demais uvas”, define ele. No grupo, todos os vinhedos premium são cultivados sem herbicidas e a vinícola aposta na produção sustentável. No caso do Seña, o vinhedo segue os preceitos da filosofia biodinâmica.
Um vinho para chamar de seu
Além do trabalho no grupo Errazuriz, Baettig tem o seu próprio vinhedo, no vale de Malleco, no sul do Chile. É uma propriedade de 15 hectares, plantadas em 2013 com pinot noir e chardonnay.
