11/06/2019 - 20:00
por restaurateur Juscelino Pereira e equipe, do Restaurante Piselli
Ingredientes
Recheio
350 g de queijo fontina; 90 g de queijo pecorino; 3 gemas; 30 g de farinha de trigo; 30 g de manteiga sem sal; 2,5 g de noz moscada; 500 ml de leite
Finalização do prato
Meia concha de caldo vegetal; 1 colher de sopa de manteiga; Meia colher de sopa de salsa trufada; cogumelos eryngui a gosto; 1 broto de mostarda.
Modo de preparo
Recheio
Aqueça a farinha com a manteiga até obter uma pasta amarelada. Aqueça o leite e, depois, adicioná-lo à mistura de farinha e manteiga. Adicione o queijo pecorino e a noz moscada. Acrescente o queijo fontina aos poucos, até obter uma mistura cremosa. Adicione as gemas e misture bem. Levar à geladeira e deixar resfriar por 3 horas antes de utilizar.
Para finalizar
Emulsione meia concha de caldo vegetal com a manteiga e a salsa trufada até obter um ponto cremoso. Cozinhe os raviólis e depois adicione-os à mistura anterior junto com os cogumelos por um minuto. Ajuste com uma pitada de sal. Finalize com um broto de mostarda para decorar.
rendimento: 1 porção
preparo: 1 hora
execução: difícil
Restaurante Piselli
rua Padre João Manuel, 1253, Cerqueira César – São Paulo/SP
(11) 3081-6043
piselli.com.br
