30/01/2020 - 17:17
por René Aduan Jr.
Ingredientes
Pastrami
2 colheres (sopa) de páprica em pasta
1 colher (café) de canela em pó
½ colher (café) de cravo em pó
200 g de sal fino; 100 g de açúcar cristal
1 peça de 1,2 kg de peito bovino, sem capa de gordura
3 colheres (sopa) de cominho
2 colheres (sopa) de coentro em pó
3 colheres (sopa) de pimenta do reino triturada na faca
Língua defumada
150 g de sal fino
50 g de açúcar refinado
3 colheres (sopa) páprica picante em pasta
1 língua bovina limpa, com cerca de 600 g
6 colheres (sopa) de páprica em pó
Mussarela de búfala curada defumada
1 kg de mussarela de búfala curada
Chutney de tomates
1 colher (sopa) de óleo de soja
3 dentes de alho esmagados
1 cebola média finamente picada
2 colheres (chá) de canela em pó
1 colher (sopa) de mostarda em grãos
1/2 colher (café) de cravo em pó
2 colheres (chá) de cominho em pó
1 colher (sopa) de suco de limão
700 g de tomates frescos, sem a pele e sementes
sal a gosto
1/2 xícara (chá) de açúcar cristal
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
1 xícara (chá) de vinagre de maçã
Para servir
12 fatias de aproximadamente 1,5 cm de pão integral de fermentação natural
480 g de língua fatiada
480 g de pastrami fatiado
360 g de mussarela defumada fatiada
24 picles pequenos, laminados
Preparo
Pastrami
1) Misture a páprica em pasta, a canela, o cravo, o sal e o açúcar e esfregue essa mistura na carne.
2) Embale a peça de carne em filme plástico e deixe-a por 3 dias na geladeira.
3) Misture o cominho, o coentro e a pimenta-do-reino e pressione essa mistura na peça por todos os lados.
4) Coloque a carne no defumador a 80ºC por 2h, sem fumaça, e a 60ºC por 6h, com fumaça. Reserve.
Língua defumada
1) Misture o sal, o açúcar e a páprica e esfregue a pasta que formar na língua. Embale a peça de carne em filme plástico e deixe-a por 48h na geladeira.
2) Passado esse tempo, pressione a páprica em pó na peça de carne por todos os lados.
3) Coloque a peça no defumador e asse-a por 2h a 80ºC sem fumaça. Em seguida, defume a 60ºC por 6h, com fumaça. Reserve.
Mussarela de búfala curada defumada
Defume a mussarela de búfala curada a frio por 24h
Chutney de tomates
1) Em uma panela grande levada ao fogo brando, aqueça o óleo e refogue por 1 minuto o alho, a cebola e todas as especiarias com os tomates (1 minuto).
2) Adicione os açúcares e o vinagre e misture bem.
3) Cozinhe em fogo brando por pelo menos 20 minutos, mexendo sempre, até que adquira consistência de geleia.
4) Reserve na geladeira.
Para servir
Monte os sanduíches em camadas com pastrami, a mussarela defumada e a língua defumada, inserindo as lâminas de picles entre elas. Sirva com o chutney de tomates.
Rendimento: 6 porções
Preparo: 6h (+3 dias para a cura)
Execução: difícil
