12/01/2015 - 12:03
Steak Tartar e Pommes Frites Mignonette, por chef Alain Uzain
Ingredientes
Steak Tartar
– 600 g de miolo de alcatra
– Sal e pimenta-do-reino a gosto
– Quanto baste de cerefólio picadinho
– Quanto baste de salsinha picadinha
– Pimenta Tabasco a gosto
– Molho inglês a gosto
– 60 ml de azeite
– 60 g de pepininhos em conserva
– 40 g de alcaparras
– 100 grama de cebola roxa
– 80 grama de mostarda dijon
Mix de Verdes com Vinagrete
– Sal e pimenta-do-reino a gosto
– Quanto baste de óleo
– Quanto baste de mostarda dijon
– Quanto baste de vinagre de vinho tinto
– Pancs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) a gosto
Batatas Mignonette
– 6 batatas Asterix
– Quanto baste de óleo, para fritar
– Sal a gosto
Para servir
– 1 ovo
– 1 colher (sopa) de manteiga clarificada
– Sal a gosto
Preparo
Steak Tartar
1) Pique a carne finamente com a ponta da faca, reserve em geladeira.
2) Sempre trabalhe com o bowl da carne por cima de outro bowl com gelo, para manter o frescor e a integridade da carne, pois ela é manipulada e servida crua.
3) Pique finamente a cebola roxa, as alcaparras e os pepininhos e misture com a carne. Tempere a carne com mostarda dijon, molho inglês, tabasco, azeite, sal, pimenta-do-reino e a salsinha picada.
Mix de Verdes com Vinagrete
1) Em um bowl, coloque a mostarda dijon, vinagre de vinho tinto e emulsione com o óleo.
2) Higienize as PANCS e tempere com vinagrete.
Batatas Mignonette
1) Corte as batatas em bastões regulares de aproximadamente 1 cm de espessura, branqueie em óleo, escorra e frite novamente em óleo.
2) Tempere com sal a gosto e reserve.
Para servir
1) Em um prato, coloque um aro de 10 cm de diâmetro e preencha-o com o steak tartar.
2) Frite o ovo e corte-o com o mesmo aro de 10 cm, para ficar do mesmo diâmetro do steak tartar. Disponha o ovo sobre o steak tartar.
3) Disponha o mix de verdes e as batatas no prato e sirva.
Rendimento: 4 porções
Preparo: 1 hora
Execução: fácil
