09/02/2026 - 12:47
Alla Zozzona: do dialeto romano, essa nomenclatura descreve um prato “bagunçado” — no bom sentido —, com uma variedade de ingredientes de sabor intenso que se complementam em sabor. Tradicionalmente, a receita leva carnes de porco, como linguiça e guanciale, molho de tomate e queijo pecorino.
No TonToni, trattoria do chef Gustavo Rozzino em São Paulo, a pasta alla zozzona é feita com fusilli, mas outras massas de formato curto, como penne ou rigatoni, também funcionam bem.
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Receita de Fusilli alla Zozzona do chef Gustavo Rozzino
*Serve quatro pessoas
Ingredientes
- 400 g de fusilli
- 200 g de linguiça toscana (sem pele)
- 100 g de guanciale em cubos
- 400 g de tomates pelados (em lata)
- 1/2 cebola pequena picada (opcional)
- 2 gemas de ovo
- 50 g de queijo pecorino romano ralado (ou parmesão)
- Pimenta-do-reino a gosto
- Azeite de oliva
Modo de preparo
- Em uma frigideira grande, doure o guanciale em fogo médio até ficar crocante. Retire e reserve;
- Na mesma frigideira, adicione um fio de azeite e a linguiça esfarelada. Refogue até dourar bem. Se desejar, adicione a cebola picada e refogue junto;
- Junte os tomates pelados amassados à frigideira, misture e cozinhe por 10 a 15 minutos até formar um molho mais espesso. Tempere com pimenta-do-reino (não precisa de sal, pois os queijos e carnes já são salgados);
- Enquanto o molho cozinha, ferva o fusilli em água com sal até ficar al dente. Reserve uma concha da água do cozimento;
- Em uma tigela, bata as gemas com o queijo ralado e um pouco da água quente do macarrão (para temperar);
- Escorra o macarrão e misture ao molho quente com a linguiça e tomate;
- Fora do fogo, incorpore a mistura de gemas e queijo rapidamente, mexendo bem para formar um molho cremoso (como na carbonara). Adicione o guanciale crocante por cima;
- Finalize com mais queijo e bastante pimenta-do-reino moída na hora.
