13/08/2019 - 17:00
por Bruno Hoffman, do V.E.R.A. Restaurante
peixe
400 g de filé de peixe fresco com pele
10 ml de azeite extravirgem
chips de banana
1 banana-prata verde
200 ml de óleo para fritar
nhoque de banana-da-terra
3 bananas-da-terra bem maduras
80 g de farinha de trigo
1 ovo
emulsão
80 g de cebolinha picada
5 g de tamarindo
30 g de gengibre
100 ml de leite de coco
100 ml de creme de leite
5 folhas de curry
3 g de semente de coentro
1 folha de louro
10 g de açúcar
5 ml de molho de peixe
sal a gosto
pó de PANCs
20 g de beldroega
20 g de capuchinha
40 g de folha de mostarda obha red
montagem
10 g de beldroega
5 g de capuchinha
10 g de folha de mostarda obha red
nhoque de banana-da-terra e PANCs
Asse as bananas da terra com casca até que estejam totalmente cozidas. Descasque-as e tempere com sal. Com as bananas ainda quentes, amasse-as, adicione a farinha de trigo e, em seguida, o ovo. Misture rapidamente até ficar homogêneo e corte os nhoques.
Para a emulsão, leve todos os ingredientes ao fogo médio por aproximadamente 30 minutos. Coe, acerte o sal e reserve.
Para os chips de banana, fatie a banana verde, com casca, bem fininha e frite a 160ºC, até que esteja crocante.
Para o pó de PANCs, desidrate as folhas por 6 horas à 55ºC, deixando o forno semiaberto, e depois passe na peneira.
Para o peixe, tempere com sal e azeite e leve à churrasqueira com o lado da pele para baixo, controlando a brasa para não queimar. Quando a cocção estiver quase finalizada e a pele crocante, vire o peixe por 30 segundos e sirva imediatamente.
Volte aos nhoques e cozinhe-os por 1 minuto e meio em água fervente com sal. Em seguida, salteie rapidamente.
para servir
Coloque a emulsão thai no fundo do prato e disponha os nhoques salteados por cima. Apoie os peixes em cima do nhoque e finalize com as PANCs frescas, o pó de PANCs e os chips de banana.
rendimento 2 porções
preparo 1h (+ 6h de desidratação)
execução moderada
para harmonizar
Confira a receita do drink Bellevue, criado pelo bartender do V.E.R.A., Thiago Lopes
V.E.R.A. Restaurante
rua Desembargador do Vale, 206, Perdizes – São Paulo/SP
Quarta a sexta, 18h às 23h; sábado, 12h30 às 16h30 e 19h às 23h; domingo, 12h30 às 16h30
@v.e.r.a.restaurante
