07/12/2022 - 17:57
O restaurante Donna Pinha, na Serra da Mantiqueira, apresenta um prato especial à base de vegetais que pode ficar incrível como entradinha na ceia.
É um refrescante tartare de beterraba com frutas vermelhas, preparado a quatro mãos pelas chefs Anouk Migotto, à frente da casa, e a chef convidada Tássia Magalhães, que conquistou a 39ª posição com seu restaurante Nelita, de cozinha autoral italiana, no prêmio The Latin America’s 50 Best Restaurants deste ano.
O prato ficará disponível no cardápio do Donna Pinha durante todo o mês de dezembro e aproveita a safra de frutas vermelhas na Mantiqueira. Abaixo, as chefs ensinam a preparar a receita, perfeita para o verão:
Tartare de beterraba com frutas vermelhas
Ingredientes
Para o tartare:
480 g de beterraba
100 g de açúcar
200 g de água para os picles
200 g de vinagre de maçã
6 grãos de mostarda
6 grãos de pimenta-do-reino
150 g de cebola roxa
150 g de amora
Azeite de oliva a gosto
Sal refinado a gosto
2 limões sicilianos (raspas e suco)
Pimenta-do reino moída a gosto
Para o molho beurre blanc:
70 g de manteiga
50 g de vinho branco
1 pitada de pimenta branca moída
1 pitada de sal refinado
5 g de cebola branca
1 pitada de tomilho
20 g de vermute seco
Para o caldo de legumes:
50 g de cebola em pedaços grandes
25 g de cenoura em pedaços grandes
25 g salsão em pedaços grandes
1 litro de água
1 fio de azeite azeite
Para o molho de mirtilo:
80 g de molho beurre blanc (receita acima)
1 pitada de sal refinado
0,3 g de goma xantana
35 g de caldo de legumes (receita acima)
50 g de mirtilos (blueberries)
Modo de preparo
Tartare:
Asse 160 g da beterraba, envolta em papel-alumínio, a 180˚C até ficar macia. Deixe esfriar, descasque e corte em cubos médios. Reserve. Descasque o restante da beterraba e corte em cubos médios. Reserve. Adicione 100 g de açúcar, 200 g de água e 200 g de vinagre de maçã em uma panela e ferva essa mistura, em fogo médio, até diluir todo o açúcar.
Coloque, em um pote de vidro com tampa, metade dos cubos de beterraba crus e descascados, a mostarda em grão, a pimenta-do-reino em grão e o líquido da panela ainda quente. Deixe esfriar em temperatura ambiente, feche e reserve na geladeira por, no mínimo, 24 horas. Esse é o picles de beterraba.
Em uma panela, ferva água para cozinhar o restante dos cubos de beterrabas cruas por aproximadamente 1 minuto. Transfira para uma tigela com água e gelo, dê o choque térmico, escorra e reserve. Corte a cebola roxa em cubinhos mínimos e a amora em cubos médios. Em uma tigela, coloque a beterraba assada, a beterraba cozida, os picles de beterraba (sem o líquido da conserva) e a amora picada. Tempere com suco de limão, sal, azeite, pimenta e as raspas do limão.
Molho beurre blanc:
Coloque o vinho, o vermute, a pimenta branca, a cebola e o tomilho numa panela e leve ao fogo baixo. Reduza até obter 1/3 do volume inicial e peneire. Coloque o líquido peneirado no mixer e adicione a manteiga aos poucos, para emulsionar. Reserve.
Caldo de legumes:
Refogue os legumes em uma panela com o azeite, cubra com a água e cozinhe por 30 minutos. Coe o caldo, descartando os legumes. Reserve.
Molho de mirtilo:
Coloque o beurre blanc, o caldo e o sal em uma panela e aqueça. Bata com um mixer depois de aquecido, adicione a xantana e o mirtilo, e bata novamente.
Para servir
Em um prato fundo, adicione o molho no centro, coloque o tartare por cima e finalize com framboesas frescas e flores de amaranto.
