28/07/2011 - 15:12
Da redação da Menu
A edição de julho da Menu veio recheada de receitas para o gourmet colocar suas habilidades em prática. E para os leitores que acompanham a Menu pela rede, separamos três receitas exclusivas: a costelinha de porco com molho barbecue (foto ao lado), do chef Alexandre Cymes, servida no bar Cervejaria Nacional – tema de avaliação da coluna Baixa Gastronomia deste mês; e a crema catalana e a costeleta de cordeiro grelhada com polenta cremosa e tomate à provençal, ambos pratos servidos durante os voos executivos da TAM, companhia aérea que entra na reportagem sobre refeições a bordo. Bom apetite!
Costelinha de porco com molho barbecue
por Alexandre Cymes, da Cervejaria Nacional
Costelinha
1/2 kg de costela de porco carnuda
Marinada
2 dentes de alho cortados grosseiramente
1 cebola pequena cortada em pétalas
sal a gosto e pimenta-do-reino em grãos a gosto
2 ramos de alecrim
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
molho barbecue
2 colheres (sopa) de cebola bem picada
1 colher (sopa) de óleo de soja
1/2 colher de (café) de cominho
pimenta-do-reino a gosto
50 g de bacon defumado
2 colheres (sopa) de molho inglês
2 xícaras (chá) de catchup
1/2 xícara (chá) de vinagre branco
1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo
1/4 xícara (chá) de cerveja tipo brown ale
2 colheres (sopa) de mel
1/2 xícara (chá) de água
sal a gosto
Costelinha
misture todos os ingredientes da marinada, acrescente a costelinha e deixe descansar na geladeira por no mínimo 12 horas. Após o período, coloque a costelinha em uma assadeira junto com a marinada, cubra tudo com papel alumínio e asse em forno bem baixo, a 140ºC, por cerca de 4 horas, até a costelinha ficar bem macia. Quando estiver no ponto, retire a marinada e deixe esfriar. Asse a costelinha na churrasqueira por 10 minutos, o suficiente para dourar.
molho barbecue refogue a cebola no óleo, em fogo alto, e tempere-a com o cominho e a pimenta. Acrescente o pedaço de bacon inteiro, o molho inglês, o catchup, o vinagre, o açúcar mascavo, o mel, a cerveja e a água e misture bem. Deixe reduzir em fogo médio, mexendo de vez em quanto, até engrossar. Corrija o sal e retire o bacon.
para servir pincele o molho barbecue sobre as costelinhas e sirva-as em seguida.
dica do chef não corte o alho e a cebola da marinada em pedaços muito pequenos. Isso evita que eles grudem na costelinha e queimem na hora da churrasqueira. A maioria dos fornos tem a temperatura mínima de 180º C. Para conseguir abaixar aproximadamente até os 140ºC, coloque uma rolha na parte superior da porta para deixá-la ligeiramente aberta.
rendimento 2 porções
preparo 6 horas (+ 12 horas para a marinada)
execução média
*
Crema Catalana
por TAM
massa
3 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara (chá) de farinha de trigo
2 ml de essência de baunilha
1/3 de xícara (chá) de manteiga
1 ovo
1 colher (chá) de cacau em pó
recheio
3 colheres (sopa) de açúcar mascavo
3 colheres (sopa) de açúcar refinado
1/2 fava de baunilha
1 pitada de canela
2 g de gelatina em pó sem sabor
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
1 gema
1/2 colher (chá) de raspas de limão
folhas de hortelã quanto bastem
massa misture todos os ingredientes e bata, na batedeira, até ficar homogêneo. Abra uma camada fina dessa massa em forminhas redondas. Reserve-as na geladeira por 20 minutos. Depois do descanso, preasse-as em forno médio, preaquecido, a 180ºC, até ficarem ligeiramente douradas. Reserve.
recheio ferva o creme de leite com as sementes da baunilha, a canela e as raspas de limão. Reserve. Bata o açúcar refinado com a gema, em uma tigela, até obter uma pasta esbranquiçada. Passe-a por uma peneira e misture-a ao líquido fervente. Mexa bem para homogeizar o líquido. Dissolva a gelatina em pó em um pouco de água morna e junte-a ao creme.
crema catalana distribua o creme nas bases de bolo preassadas e leve-as para terminar de assar no forno médio, a 180ºC, até ficarem douradas.
para servir desenforme as cremas catalanas e polvilhe-as com o açúcar mascavo. Queime-as com um maçarico, decore-as com ramos de hortelã e sirva.
dica do chef ao preassar as massas da crema catalana, cuidado para não dourá-las excessivamente, pois elas voltarão ao forno para assar o creme.
rendimento 4 porções
preparo 2 horas
execução moderada
*
costeleta de cordeiro grelhada com polenta cremosa e tomate à provençal
por TAM
cordeiro
8 carrés de cordeiro (cerca de 400 g)
1/4 de xícara (chá) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto
polenta
5 colheres (sopa) de farinha de milho
1 1/2 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de requeijão catupiry
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1/2 tablete de caldo de frango
200 ml de água
sal e pimenta-do-reino a gosto
azeite de oliva quanto baste
tomate à provençal
4 tomates inteiros sem sementes
375 g de pão de forma ralado
1/4 de cebola picada
2 tomates secos picados
manjericão fresco, orégano e salsa a gosto
queijo parmesão ralado quanto baste para gratinar
azeite de oliva quanto baste
azeite de alecrim
1/4 de xícara (chá) de azeite
1 colher (sopa) de alecrim fresco
tomate à provençal salteie a cebola com 3 colheres (sopa) de azeite de oliva em fogo alto. Adicione o tomate seco, as ervas e o pão de forma ralado. Misture bem e reserve. Recheie os tomates com essa mistura de pão de forma, polvilhe-os com o queijo parmesão ralado, regue-os com 1/4 de xícara (chá) de azeite e leve-os para assar em forno alto, 200ºC, por poucos minutos, o suficiente para gratinar.
polenta ferva a água com o caldo de frango e 1 fio de azeite. Salpique a farinha de milho, cuidadosamente, e mexa a polenta com um batedor, em fogo alto, por aproximadamente 15 minutos. Ao final do cozimento, acrescente a manteiga, o parmesão ralado e o catupiry. Corrija o sal e a pimenta, misture bem e reserve.
cordeiro tempere o cordeiro com azeite, sal e pimenta. Grelhe as costelas rapidamente, em fogo alto, de ambos os lados. Reserve.
azeite de alecrim misture o azeite e o alecrim e deixe descansar até a hora de servir.
para servir distribua as costeletas nos pratos e decore-as com o azeite de alecrim. Guarneça-as com a polenta e os tomates assados e sirva.
dica do chef não frite demais as costeletas, para não ficarem duras. Elas devem estar douradas por fora, mas ainda macias e suculentas por dentro.
rendimento 4 porções
preparo 1h30
execução moderada
