15/09/2014 - 17:20
Da redação da Menu
Confira as receitas extras da edição de setembro, que está nas bancas.
salmão selvagem com crosta de pinole
por Wes Hamilton, do restaurante Couloir (leia a reportagem na seção Por Aí)
4 filés de salmão selvagem de 150 g cada; 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem; 2 colheres (sopa) de purê de alho; 2 colheres (sopa) de pinoles; 4 colheres (sopa) de farinha panko; 2 colheres (sopa) de ervas finas; 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal derretida; sal e pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto
purê de alho
2 cabeças de alho
purê de alho asse os alhos com casca em forno baixo (180ºC) por 20 minutos, cobertos com papel alumínio, ou até que fiquem macios. Descasque, amasse-os e reserve.
salmão selvagem com crosta de pinole em um processador, pulse para triturar os pinoles aos poucos, para que fiquem bem picados, mas não virem uma pasta. Adicione a farinha panko, as ervas, a manteiga derretida, tempere com sal e pimenta-do-reino, misture bem e reserve.
Leve uma frigideira grande ao fogo alto para preaquecer, tomando cuidado para que não comece a soltar fumaça. Tempere a parte de cima dos filés de salmão com sal e pimenta. Adicione o azeite e coloque o salmão com o lado temperado virado para baixo. Deixe apenas o tempo suficiente para dourar o topo do peixe, mais ou menos 2 minutos. Assim que o salmão esfriar, espalhe um pouco do purê de alho por cima dos lados grelhados. Disponha os ingredientes da crosta de pinole em um prato. Pressione o lado grelhado e com o purê de alho dos filés contra a crosta que está no prato, para formar uma camada uniforme. Arrume os filés em uma assadeira e leve ao forno preaquecido (190ºC) por 10 minutos.
para servir arrume os filés de salmão e sirva com uma massa leve, apenas puxada na manteiga (opcional).
dica do chef ao dourar o peixe, não tenha pressa, pois ele desgruda sozinho da frigideira. Se tiver que raspar para soltar, é porque ainda não está pronto.
rendimento 4 porções
preparo 40 minutos
execução fácil
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lombo de búfalo defumado
por Wes Hamilton, do restaurante Couloir (leia a reportagem na seção Por Aí)
2 colheres (sopa) de alho picado; ½ cebola roxa, picada; 1 colher (sopa) de folhas de alecrim; 1 colher (sopa) de folhas de tomilho; 1 xícara (chá) de vinho do Porto; 1 xícara (chá) de vinho tinto (cabernet sauvignon ou syrah); 1 ½ xícara (chá) de água; 1 colher (sopa) de sal; 1 colher (sopa) de açúcar; 4 grãos de pimenta-do-reino; 1 lombo de búfalo de 1 kg, aproximadamente; quanto baste de lascas de madeira de macieira para defumar; quanto baste de azeite extravirgem; sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
lombo de búfalo defumado em um processador, misture o alho, as cebolas, o alecrim e o tomilho e pulse para fazer uma pasta. Em uma vasilha, combine os ingredientes restantes, menos o lombo, e misture bem até dissolver o açúcar e o sal. Coloque o lombo e a pasta de alho e ervas no líquido e deixe marinar por 24 horas. Tire o lombo de búfalo da marinada, seque e transfira para uma assadeira. Deixe secar na geladeira por 2 a 4 horas. Em um defumador, coloque as lascas de macieira e defume o lombo por 20 a 25 minutos. Espalhe bastante azeite extravirgem pelo lombo defumado, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Em uma frigideira grande ou grelha, doure todos os lados do lombo. Termine o cozimento assando o lombo de búfalo defumado por 10 a 12 minutos em forno preaquecido (200ºC).
para servir fatie o lombo em pedaços e sirva com o acompanhamento de sua preferência.
dica do chef não se assuste se a carne ficar roxa ao tirá-la da marinada, é normal. Depois de marinado e defumado, prepare o lombo em, no máximo, 2 dias.
rendimento 4 porções
preparo 2 dias
execução difícil
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strudel de cogumelos selvagens
por Wes Hamilton, do restaurante Couloir (leia a reportagem na seção Por Aí)
500 g de cogumelos selvagens, picados grosseiramente; 2 colheres (sopa) de tomilho picado (só as folhas); 2 colheres (sopa) de salsinha picada (só as folhas); 2 colheres (sopa) de cebolinha francesa picada (só as folhas); 100 ml de vinho Marsala; 1 colher (sopa) de alho bem picado; ½ cebola roxa bem picada; 120 g de queijo de cabra; quanto baste de massa folhada; 2 ovos batidos; manteiga, sal e pimenta-do-reino a gosto
strudel de cogumelos selvagens em uma panela levada ao fogo médio-alto, derreta 2 colheres (sopa) de manteiga. Quando começar a ficar com uma cor acastanhada, adicione os cogumelos e refogue-os até que fiquem secos. Acrescente o alho e as cebolas e cozinhe até o líquido evaporar. Adicione o vinho Marsala e as folhas de tomilho e cozinhe até o líquido na panela secar. Tire a panela do fogo e acrescente o queijo de cabra, a salsinha e a cebolinha francesa picadas. Misture bem, corrija o tempero e deixe esfriar na geladeira, sem cobrir. Depois que o recheio esfriar, espalhe uma camada de 2,5 cm de altura sobre a ponta da massa folhada e enrole para formar o strudel. Pincele o ovo batido por cima e polvilhe a massa com sal a gosto. Asse em forno alto (230ºC) até que a massa tenha crescido e ficado dourada, aproximadamente 20 minutos.
para servir fatie o strudel e sirva com um fio de vinagre balsâmico envelhecido por 10 anos (opcional).
dica do chef use pelo menos 3 variedades de cogumelos selvagens ou substitua por outros de sua preferência.
rendimento 10 porções
preparo 2 horas
execução fácil
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ravióli de galinha caipira com sua bottarga
por Carlos Bertolazzi, do Zena Caffè (leia a reportagem na seção Test Drive)
bottarga de gemas
250 g de sal fino; 250 g de açúcar; 4 gemas
massa
400 g de farinha de trigo; 4 ovos; sal a gosto
recheio de galinha caipira
1 galinha caipira; 1 cebola; 1 cenoura; 1 talo de alho-poró; 1 talo de salsão; 1 dente de alho; 1 ramo de alecrim, só as folhas; 1 ramo de tomilho, só as folhas; 2 folhas de louro; quanto baste de vinho branco; 1 colher (chá) de açúcar mascavo; 300 ml de caldo de galinha; 100 g de presunto cru; sal e pimenta-do-reino a gosto
bottarga de gemas misture o sal fino e o açúcar. Coloque metade dessa mistura em um recipiente, disponha as gemas, com cuidado, sobre a superfície e cubra com a metade que sobrou. Leve para uma geladeira com temperatura inferior a 3 graus e deixe por cerca de uma semana. Retire o excesso de sal e açúcar e lave. Fatie a bottarga e reserve.
massa prepare a massa misturando a farinha com os ovos e um pouco de sal. Trabalhe bem, embale em filme plástico e deixe de repouso por meia hora. Abra a massa e forme lâminas bem finas. Reserve.
recheio de galinha caipira pique a cebola, a cenoura, o salsão e o alho-poró. Reserve. Limpe a galinha, separando a sobrecoxa e o peito e tempere com sal, pimenta, alecrim, tomilho e louro. Em um recipiente fundo, faça uma cama com os legumes picados, disponha a galinha e cubra com o restante dos legumes. Adicione o vinho branco até cobrir a carne. Deixe marinar de um dia para o outro. Em panela grande, doure o alho, coloque os pedaços de galinha e cozinhe até ficarem dourados. Coloque os legumes da marinada na panela, adicione o açúcar, o caldo de galinha e cubra com 300 ml de vinho branco. Deixe cozinhar por 2 horas. Depois de cozida, desosse a galinha e processe a carne com o presunto cru. Coe o caldo e reserve.
ravióli de galinha caipira com sua bottarga disponha bolinhas com o recheio a uma distância compatível com o tamanho dos ravióli. Cubra com outra lâmina e, usando um cortador de massas, corte os ravióli. Cozinhe em água fervendo e salgada.
para servir sirva a massa com o caldo e a bottarga de gemas fatiada por cima.
dica do chef você pode congelar o ravióli por até uma semana.
rendimento 10 porções
preparo 4 horas (+12 horas de marinada)
execução moderada
